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板闸钞关酒宴

2016/4/21 16:55:57    作者:章来福    阅读:3667    评论:0

    明清两代,淮安府山阳县城内驻节的漕运总督部院、淮安府衙,以及户部在两淮之间的板闸设立的钞关关署。这些官府衙门内都设有专门宴请宾客的地方,如漕运总督部院的古香亭、淮安府衙的滕花厅、钞关关署的后湖亭。
    清代,钞关的监督基本都是由内务部派旗人担任,多系满人中的干不了正事、腐败堕落之人,以率先抽鸦片、公开好男风两异端,在淮“独领风骚”。而酒席上“别开生面”,由包下小旦彩唱,淫词亵态,无所不至。故有民谣传曰:“城里的桥,河下的巷,板闸屁精一大趟。”
    关署的后湖亭,是淮安官府衙门中宴请宾客最阔气的一处地方。关督利用手中掌握的大量税银,用于吃喝玩乐是挥金如土。屋内的摆设及餐桌、圆鼓凳都是选用上等红木精雕细作而成的,所用的餐具更是让别处无法攀比的,关督利用了代管江西景德镇御窑厂的权利(专为皇宫内院制造皇上的用瓷和皇帝赏赐臣僚的御瓷),特地为钞关烧制的酒宴专用瓷器,主要器型有杯、勺、碗、盘、碟子等系列餐具,其纹饰图案多以缠枝莲花、双鱼、灵芝等吉祥物组成,均装饰富贵华丽、色彩绚丽缤纷。这些高端名贵的系列餐具,可谓价值不菲、难得一见的稀罕之物。 
    关督在寒冷的北方,早已吃腻了牛羊肉类,即使京城的宫廷菜,也是重盐重色的口味。被遗弃派到四季分明,物产丰富的运河都市淮安,这里有“春有草夏有鲤、秋有蟹鸭冬有野蔬、冬有野味吃火锅”的饮食习俗,这些选用河鲜、野味、时蔬为原料烹饪的淮扬菜。尤其是厨师烹饪的每道菜都非常考究,特别注重选料严格,刀工精细;擅长烩炒,火工到位;注重本味,淡而味鲜;咸淡适当,南北皆宜。品尝到色香味具全的美味佳肴,真是大快朵颐,被其所倾倒。这样味道的菜,可谓既有南方菜的鲜、脆、嫩,又有北方菜的咸、色、浓等特色。  
    钞关的关督,对品尝淮扬菜不厌其精,只要吃得美味可口,赢得了面子。是不惜乎白花花的银子,真可谓是“食胆大如天”。 在这样特定的环境下,带动了本地厨师对厨艺的追求是永无止境的,名厨名菜层出不断。因而外地人送给淮安人一个雅称“淮刁”, 所谓‘刁’也?说白了,就是指淮安人嘴刁吧了。
    厨师推出的菜肴,季节性很强,如醉蟹不过冬、风鸡不看灯、草鱼不过清明。厨师们开动脑筋用体小肉嫩的虎头鲨,剐出鱼片来同荸荠片炒,将猪腰切成麦穗形状的腰花配与青红椒、韭菜苔炒。如清蒸白鱼、油炸松鼠桂鱼、白炮虾仁、蒜苗烧黑鱼等,都是用鲜活的河鲜分别烹饪出炒、烧、清蒸、油炸等时新鱼菜。冷盘有荤素搭配的五香牛头扁蚕豆、绿豆嘎子、五香肉干、炸酱肉等,厨师们还选用淮地品种繁多的水生蔬菜,烹饪出拔丝花心藕、虾米烩蒲菜、高瓜炒肉丝、茨菇片煲昂刺鱼汤等。淮地故有” 宁吃天上四两,不吃地上一斤” 的俗语。如冬天的雪菜烧野鸡、大葱扒野鸭、胡萝卜烧野兔,称之”淮地三野” 。     
    由于钞关的关督,不断地与漕运总督部院、淮安府衙的官老爷们相互宴请,从而推动了板闸饮食业的快速发展,名菜名点层出不穷。如“淮点三春”中的“金蟾戏春”,延传至今板闸的胡萝卜烧野兔等板闸乡土名菜名点。      
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