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美食故事

2016-4-12 15:35:42    作者:王新葆    阅读:2697    评论:0

    家乡“土菜”味道香
    家乡闵桥镇位于高邮湖西岸,淮安、扬州之间,那首历经百年,传唱不衰的江苏民歌《高邮西北乡》,就是对这里最好的赞美。这里原隶属扬州府高邮县,后又划归宝应、六合,六十年代初,划归淮安市所辖。独特的地理位置,多变的区划演革,形成了维扬文化和江淮文化相互兼容,相互渗透的地方特色,也形成了别具风格的地方风味,可以毫不夸张地说,家乡就是淮扬菜的发祥地。可别小看了家乡土味十足的系列农家风味,虽没有什么动听的菜名,却风味独特,魅力无穷,就一位像布衣村姑,虽没有精心包装打扮,没有登大雅之堂,但天生丽质,土味掩盖不了本色。虽为土菜,却味美无比,百偿不厌,令人魂牵梦绕,纵然天涯海角难以忘怀,山珍海味难以替代,她会勾起游子对家乡的眷恋,会产生一种浓浓的、不可抑止的思乡之情。家乡土菜,有的是世代的传承,有的是历史的见证,有的是物质短缺的年代的产物。从中可折射出家乡的变迁,生活的酸甜,区域美食文化的特点。这一系列家乡土菜,有的是汤即菜,有的是菜即汤,有的是汤菜合一,有的是菜即饭,饭即菜,饭菜合一。现不妨采撷数种家乡土菜,奉献给各位读者。
    炒饭和锅铲子汤
    这一农家风味,自有一番传奇式的来历。相传乾隆年间,风流皇帝微服私访下江南,自淮安府途经本地去扬州,在闵桥镇高庄村东至庵候船,适时临近晌午,乾隆皇帝饥肠漉漉,要用御膳,其时处于荒野村落,那来美味佳肴,跟随太监没有办法,急得抓耳挠腮,情急之中,看到湖边一户人家,只得带着乾隆皇帝去“讨饭”吃,热情好客的主妇见有贵客上门,想盛情款待,却又拿不出什么饭菜,只好将家里仅剩的大半碗米饭,放在锅里加点菜油、蒜花,炒热后端上了桌。然而有饭无汤咋办,农妇急中生智,把炒饭的铁锅烧热后,“滋啦”一声,放了一瓢水,当着汤端了出来。那香喷喷的味道,那金黄色的米饭,使饥饿的乾隆爷龙颜大悦,胃口大开,狼吞虎咽,风卷残云,一扫而光。饭后喝了那碗汤,更是赞不绝口,连称胜过宫中熊掌燕窝。饭毕,他问农妇,此为何汤,如此鲜美,农妇情急之下脱口而出“锅铲子汤”也,乾隆爷深深地记在了心里。南下回宫后,乾隆爷让御厨做“锅铲子汤”给他喝,御膳房掌勺买回了十几把锅铲子放在锅里煮,然后把那锅铲子汤端给皇帝喝,乾隆爷端起那碗汤,一般子铁腥味直冲脑门,气得他大骂御厨无能,推出去斩首,他一连杀了三个厨子,也没有做出那好喝的“锅铲子汤”。那位亲随太监不忍心再开杀诫,就私下专门派人到闵桥镇高庄村寻找那位做“锅铲子汤”的农妇,才掌握了制作绝招,做出了“锅铲子汤”,消了乾隆爷的气,但那味道还不如那农妇做的好,殊不知是皇帝老儿被山珍海味吃腻了嘴。
    传说并非空穴来风,在历史上,在那物质馈乏的年代,家乡人民能用炒饭和“锅铲子汤”款待贵客,当属最高级别的招待了。特别是高庄村的炒饭和“锅铲子汤”当属“原产地”,最为正宗。至今还被热情好客的人们保留着。炒饭和“锅铲子汤”制作过程,简单而又考究,其主要诀窍在火候和配料上。要选择无公害的粳米,用人工脱壳的最佳,饭煮好后装起凉透,米饭要不硬不烂,用稻草火把铁锅烧热,放入土方法榨的菜油两小勺,油沸腾后倒入米饭,放少许精盐,不停地炒动,适时加入切碎的葱蒜花,拌匀后立即装碗,这样一碗香喷喷、金黄色带碎青色的炒饭就炒成了,色香味俱全。饭装碗后,在锅中留下一点锅巴,继续加热,待锅中冒烟的时候,边用锅铲子敲打着锅沿,边放入一瓢水,这时有“滋滋”声响起,立即把锅铲子放入锅中,盖上锅盖猛煮,以木制锅盖最好,水烧开后舀入碗中,这时,独特的香味弥漫开来,令人垂涎欲滴,胃口大开。高庄村炒饭和“锅铲子汤”堪称地方一绝,不信你来偿偿,只是高庄人没有抓住商机,及时注册,打出品牌而已,否则那有扬州炒饭炫耀的位置。
    烧煮鱼虾烙“锅贴”
    家乡是水网地区,沟渠纵横,小沟小塘星罗棋布,自然鱼虾丰茂,过去“牛脚塘”里能抓蟹,“小水汪”中可捕鱼,小鱼小虾到处有。在树皮野菜半年粮的年代里,这遍地俯拾皆是的小鱼虾,成了人们救命的美味珍肴,每到夏秋季节,人们带上网具,到小河小塘里去捕捞,或刮干了水去活捉,不一会儿,就是一篓子活蹦乱跳的小鱼小虾。除平时偿鲜、打牙祭之外,吃不完的就用盐“码”一下,晒成鱼虾干,家里来客人,或逢年过节,乡亲们把鱼虾干和家里腌制的“雪里红”咸菜一锅煮,在美味飘香的时刻,拿出平时舍不得吃的麦面粉,用水,拌和得半干半湿,然后用手抓成面“疙瘩”,贴在锅边,把锅敞开,慢慢烧煮,锅中的佐料汤慢慢浸到面“疙瘩”里,鱼虾煮好了,锅贴也好了,满屋飘香,令人唾涎欲滴。家里煮了一锅小米粥,全家人围在桌边,吃小鱼虾,啃小鱼锅贴,胜过吃一桌大餐。那鱼虾 虽小,但美味不差,特别是那在鱼汤边烤熟的“锅贴”,色泽金黄,略带糊斑,吃起来香中带脆,脆中生香,非常可口,亚赛鱼翅燕窝,即使没有胃口的人,闻之香味,也食欲大开,就着这农家美味,非呼呼啦啦猛喝三大海碗稀饭不可,直喝得肚大腰园,饱嗝连连、汗流满面,还在赞不绝口。据传,当年风流皇帝乾隆爷沿大运河巡视江南时,途经本地,偶偿家乡的这道农家风味,情趣顿生,雅兴大发,御笔写下了“天下第一味”五个大字。这家乡一绝,竞然被不远的洪泽县朱霸镇占为天下先,建成了一座座名扬苏皖的“小鱼锅贴城”,大发了“小鱼锅贴”财,真是令人可惜。其实要说“小鱼锅贴”,拨开迷雾,正本清源,正宗“小鱼锅贴”,当在高邮湖边的闵桥镇。
    南瓜汤中挟疙瘩
    南瓜汤中挟疙瘩,算是饭菜合一,这也是在那艰苦年代家乡人民发明创造。在那艰苦的年代里,家乡人民缺吃也缺烧,不知是那一位聪明的农家大嫂,在情急之下创造出来的。那天她家来客人,家中米缸见了底,又没有什么东西可待客,只有几个南瓜放在家中墙脚下,已落满了灰尘。没办法,她只有把家中长的南瓜切成方块,放入锅中煮开后,又把家中仅有的一点麦面拿出来,放在碗里用水拌和后,用筷子挟成条形放入南瓜汤中,用猛火烧开后,放入一些油盐,只见锅中瓜汤金黄,面粉疙瘩雪白如玉,黄白相映,甚为好看,吃起来更是味美香甜,客人吃了后,连声称好,连汤都喝得一干二净,还在舔嘴掠唇,并要农家大嫂传授这道饭不饭,菜不菜的小吃制作绝招,那位大嫂只有苦笑着,把制作方法告诉了客人,从此这带着苦涩和无奈而逼出来的美味就意外地流传下来。在那艰苦的年代里,家乡人民用来招待了数不清的客人,家乡还有人编了一首顺口溜,赞美道:“南瓜疙瘩一锅煮,又算饭来又算菜,既省草来又省工,甜中带香味无穷,食香味美真正好,常在我们记忆中”。虽现在生活好了,家乡人民还时常做这道特别的饭菜,算作是“忆苦思甜”,现在这道饭菜已有了新的身价,跻身于“乡土小吃”系列,从家乡走进了城市,让城里人在吃腻了鱼虾蟹鳖之后,再偿偿这素饭素菜的滋味,据说有助消化,健脾胃之功效,不知是否?
    雪花豆腐嫩而爽
    闵桥镇是一个有着近五百年历史的文明古镇,当年古镇上有一家名为“东来酒家”的饭店,因善做豆腐菜而远近闻名,特别是一道百吃不腻,的“雪花豆腐”,是该店叫得响的名菜,一直保留至今。
    “雪花豆腐”又称“麦芒豆腐”,其味道和工序堪称一绝,可与有名的淮安平桥豆腐相媲美,各有千秋。制作雪花豆腐,选料十分考究,制作工艺也十分复杂,选白嫩的豆腐,用快刀细细切碎。这里要求很严,豆腐要嫩而不软,刀口要锋利无比,刀工要娴熟老练,就象一位天才的音乐家,在弹凑一首经典名曲,又象一位武艺超群的剑客,在舞剑之时,飘出阵阵雪花,只有好的刀工,才能切出细如雪花,如麦芒般细小的豆腐来。
    制作雪花豆腐,配料和制作过程也十分考究。要选用现杀的活猪油,切碎后,放入锅中,用文火慢烧,在烧热吐油之时,依次放入精盐、姜沫少许,烧开后,根据各人需要,放入蟹黄或者鸡汤,鱼汤,再烧开后轻轻放入切好的豆腐,并放入淀粉水勾底,用猛火烧开,当锅 沸腾时,立即用大碗装起,这时碗中猪油盖顶,连一丝热气都看不见,只有扑鼻的香味飘出,刺激你的食欲,吊起你的胃口。食用雪花豆腐也很讲究,一般由座在上席的年长者先品偿,只见长者拿起小勺,轻轻拨开碗上的油面,这时一股热气直冲屋顶,长者先用嘴轻轻吹掉热气,慢慢放入口中咂咂之后,其他人才能享用,此刻雪花豆腐如银耳燕窝,似琼浆玉液,不知不觉就滑入口中,细细品味,嫩而不腻,嫩中带爽,鲜美无比,令人拍案叫绝。雪花豆腐的奥妙再于一个“活字”,这就是她的神韵所在。
    吃雪花豆腐决不能性急,一定要慢慢地品,轻轻地偿,否则你要上当挨烫。曾有一位小年轻,不知礼节,桌上雪花豆腐刚上来,他就经不住美味的诱或,拿起勺子就舀入口中,结果被热豆腐烫得吐也不是,咽而不是,连眼泪都被烫出来了,当场出丑不算,还烫伤了食道,什么菜都没有吃成。雪花豆腐最绝的就是“一把刀”和“一口气”,因而人们常说“心急吃不了热豆腐”讲的就是这个理,当您品偿“雪花豆腐”时可不要忘记哟!
    羹汤鲜美寓意深
    家乡有一道特别的菜,叫作“羹”,羹者,根也。寓意深刻而含蓄,每当有喜事临门或贵客进府,人们总要少不了做上“羹”来款待客人,祝愿大家根根相连,根深叶茂,也祈望在外的人们不要忘记根本,要叶落归根,不忘家乡的养育之恩。
    传说,这道菜与明朝开国皇帝朱元璋有关。当年领兵造反的朱元璋,战场失利,沦落他乡,暂避一时。他在一个农家住了下来,当时他身上负伤,又饥又饿,农家人没有什么可口的饭菜招待他,只能用家里的土豆、山芋、茨菇切成碎“丁”,放在锅里一起烧煮,给朱元璋充饥。在那落魄年代,是这土菜丁救了朱元璋的命,身体也慢慢的恢复起来。重返战场临别之际,这位后来的朱皇帝,给土菜丁起了个名,叫做“羹”,寓意为根,他把平民百姓当作了他兴国安邦的根本,正因为有平民百姓的支持,才使他成就了一番霸业,成为明朝开国皇帝,功成名就后,他还时常让马皇后经常做一些“羹”,让文武百官和他一起品偿,让大明世代不忘根本,不忘百姓,实在是难能可贵,这道菜因此在家乡留传下来。
    羹的制作工艺很简朴,易学易做。原料有土豆、山芋、茨菇、荸荠,选择一样或几样,切成细“丁”,用鸡汤或者肉汤作为底料,烧开后放入切好的细丁,配以虾米或木耳,猛火浇至沸腾,倒入一些和好的淀粉水勾底烧开后,这时一碗稀稠适中,爽口不腻的“羹”就做成了。这道菜经常出现在家乡人家,或结婚、或祝寿、或乔迁、或逢年过节喜庆的餐桌上,而办丧事绝不会有只道菜上桌的,因为丧事不能有“根”嘛!
    桂花飘香糯米藕
    家乡是有名的“荷藕之乡”,因而围绕荷藕制作的名菜也不少,在这之中,当首推“桂花糯米藕”。选择完整而浑圆的藕枝,保留两头藕节,用刨刀削掉表皮,轻轻切开一头藕节,用水洗净,放入淘好的生糯米,在糯米中可掺入一些糖腌制的桂花,装实后盖上切开的藕节,用牙签插上盖口,然后放入铁锅中加水蒸煮,直至藕枝烂熟为止,捞出凉后切盘,此时桂花飘出缕缕清香,用刀轻轻切成藕片,糯米藕片晶莹剔透,象玉玲珑一般,看一眼,万分可爱,偿一口,唇齿留香,虽为家常素食,却是美味珍肴,令人百吃不厌,回味绵长。这道菜在物质馈乏的年代,是家乡人民待客名菜,已算奢侈品了,一般不轻易出现在餐桌上,遇有重大喜庆活动,诸如嫁娶添子、祝寿建房,逢年过节才会有口福享用,这道菜含有吉祥的祝福,意为家庭和(荷)美、佳偶(藕)天成、早生贵(桂)子也。或者是有远方贵客上门,即使家庭再困难的人家,也要想尽办法,东挪西借,做出这道有名的家乡菜款待客人,否则就是对客人的不敬,对贵人的慢待,只有品偿了家乡的“桂花糯米藕”,才算桂(贵)人荷(和)合,情深意长,才能使客人不忘桂花的馨香,荷藕的美味,才能把乡情、亲情永留心间,地久天长。
    现在日子好了,品偿“桂花糯米藕”已属家常便菜。家乡盛产荷藕、糯米,只要买点现成的糖制桂花,便可动手去做,现在有了高压锅,放进锅里蒸煮,只要片刻功夫就可食用。虽常吃,但百吃不厌,边吃边想,永远也吃不够。有精明的家乡人还专门制作桂花糯米藕销售,每天早晨都有农家大嫂走街串巷,声声叫卖,随着“桂花糯米藕罗!”的叫卖声,一股桂花清香扑鼻而来,勾人食欲,人们争相购之,不一会功夫,一大竹篮的“桂花糯米藕”就销售一空,天天如此。据说这些农家大嫂已赚了一大笔,在城里买了商品房,已丢了家里农田,像模像样当起了老板,还在省城开了分店、专营“桂花糯米藕”,生意特别的火。
    每到八月十五中秋节之时,家家户户都要忙着做好“桂花糯米藕”。在明月东升,天上月圆,人间团圆之时,家家门口摆上方桌,点燃香烛,放上供品,主要是以藕为主,有整枝完整无缺荷藕,意为全家整整齐齐、根根节节、完完全全、平平安安、顺顺当当。还有切好的圆形“桂花糯米藕”片,意为全家人和和美美、团团圆圆。另外配上“鸡头”菱角、芋艿、石榴等供果,磕头朝拜,感谢上苍,敬天敬地,敬月亮神,祈求来年风调雨顺,五谷丰登,又是一个金谷满地,瓜果飘香的丰收年。
    楼庄龙虾美名扬
    现在人们提起吃龙虾,都知道去山城盱眙。殊不知,最早吃龙虾,正宗烧制龙虾的“原产地”当属金湖县闵桥镇楼庄村。他们就象当年第一个“吃螃蟹”的人,敢吃龙虾,会吃龙虾,更会烧龙虾。只不过他们缺少商机意识而已,没有抢滩“注册”而已,结果鸠占鹊巢,让他人独领风骚,大发了龙虾之财。
    笔者说这番话,并非空穴来风,也非为家乡哗众争宠,自有一番来龙去脉。那还是八十年代初,家乡人突然发现沟渠河塘里,多了一种体形大,外壳硬,外表红色,见人竖着大钳,张牙舞爪的大虾,人们开始称它为“大红虾”,这种虾繁殖力极强,破坏性很大,很快形成灾害。坚利的钳子会打洞,会挟断农作物,田埂被钻通漏水,秧苗被挟断枯死。当时传说很多,有人说是国家用飞机投放蟹苗时,放错了苗,把海虾苗放进了湖里。有人说,这是外国人搞的鬼,专门放了海虾苗来搞破坏的。这时有人提出个问题,这种“海虾”能不能吃?大都数人不敢动手动口,只能把田里“海虾”用网抓来踩死,也有胆大不怕死的主儿,悄悄地把“海虾”洗净,放在锅里烧煮,配上辣椒、生姜、葱蒜和盐、酱油等佐料,烧好后香味扑鼻,几个不怕死的,围着一张桌子,端上满满一脸盆,烧好的海虾就吃。筷子不好夹,就用手抓,虾 壳子硬,就用手剥开,里面的虾肉雪白干净,放在嘴里一偿,还蛮有味的哩!每人还吃了几两小酒,有滋有味,直吃得满嘴儿流油,汁珠儿直滴。可美中不足的是,就是有点泥腥味儿,后来,他们越吃越精,说是海虾 肚子里有根肠子,只要抽出来,就没有怪味了。他们一试,果然不假,那海虾那味道更加纯了,鲜美了,吃的人也多了起来。烧制龙虾 的人家也多了,并有人在村口开了几家小饭店,专门烧制“海虾”,生意特别的好,烧制方法也各有创新,在原来红煮海虾的基础上,诞生了盐水海虾、怪味海虾、后来又有了十三香海虾 。烧制海虾工艺也十分讲究,首先要选个大、体肥、无污染的海虾 ,其中以高邮湖的海虾为上品,这里水质清新,品味纯正。把海虾放在清水里,暂养一下,让他吐出脏物,先把各种佐料放入锅中,并加入温水,然后把洗净的海虾倒入锅中,用猛火加热,烧至沸腾,再用文火慢烧一会儿,让虾烧熟透,佐料浸入虾 体,此刻立即装盆。此刻海虾鲜嫩无比,味道特好。龙虾绝妙之处,就是在火候上要先猛后柔,并要适时上盆,否则,烧出海虾就肉老而无味,在这当中,尤以盐水海虾为上乘,原汁原味。这是楼庄海虾的一大特色。一时楼庄海虾名声大振,声名远扬,许多本地都 纷纷去楼庄品偿海虾,城里人都慕名前往,不仅吸引了周边市县的人,连上海、南京等大城市客人都开车前来偿鲜,把吃海虾当着招待客人的最佳美味,九十年代初,家乡螃蟹价格不菲,人们就把海虾戏称为螃蟹“助理”,意为“准螃蟹”,到后来,人们越吃越想吃,都把螃蟹丢在了脑后,螃蟹倒成了“配角”,海虾成了人们追逐的“主角”。成了捧红的明星。海虾一时身价百倍,价格一路高升。到九十年代初,每公斤鲜海虾已买到8元,每盆熟海虾买到60元。特别是来自高邮湖的“海虾”,更是叫响,由于高邮湖水清草茂,无污染,出产的海虾,体壮肉多,个大肥美,味正。五、六月海虾全身都是肉,八、九月份海虾还有虾黄,吃一口如丰脂玉膏、满口生香。
    海虾生命力很强,繁殖力惊人,吃掉一批,又有一批,好象永远吃不完,就象龙王的子孙一样,世世代代,枝枝蔓蔓,这时有人为海虾正名,改称“海虾”为“龙虾”,这样,龙虾才有了一个真正的名称。
    楼庄龙虾生意十分红火,先后开了十余家小饭店,专烧龙虾,但生意还做不完,每天前来吃龙虾的人趋之若鹜,络绎不绝,要事先预订,或者要排队等待,才能一饱口福。由于生意好,楼庄人围绕龙虾,形成了一条产业链,大家明确分工,相互利用,共同发财。有人专门捕捞,有人负责收购,有人负责运输,还有人专门暂养龙虾,保证及时供应。龙虾使楼庄这偏僻的弹丸之地火了起来,名声大了,人平收入也高了,有二十多户人家成了富户,进城建了楼房,买了别墅,还在县城开了“龙虾城”饭店。远近的人们只要提起楼庄,自然就会想到龙虾,提起龙虾,自然就会想到楼庄。楼庄今非昔比,令人心动,有城里人投资近百万元,在楼庄开发建成了十幢楼房式“龙虾城”饭店,但令开发商始料不及的是,楼房建成后却无人问津,一幢也没有销售出去,岂知他们只注重了硬件投入,却忽视了无形资 产投入,邻近的山城盱眙人,虽不产龙虾,他们却思维敏捷,捷足先登,后来居上,抢先一步,办起了“盱眙县龙虾节”,把龙虾文化炒得红红火火、沸沸扬扬、神龙活现,接着他们又成功举办了第二届“中国龙虾节”并对龙虾进行了注册,正式定名为“中国盱眙龙虾”,这精彩之笔,使名噪一时的楼庄龙虾从此一落千丈,先者居后,至使许多龙虾饭店纷纷关门停业,此情此景,令人扼腕叹息,莫不悲焉!如今,楼庄龙虾已成了强驽之末,奄奄一息,怎不令家乡的一些“决策者”们感到汗颜,从楼庄龙虾由盛到衰之中,想起点什么,得到一些什么启示呢?
End全文结束
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