酱油，作为我国的传统调味品，已经有悠久的历史。酱油由酱演变而来，早在周朝就有制酱记载。虽然是小小的调味品，但是它的酿造工艺却很繁复，从原料的选取到最后酱油成品要经过无数道工序。在淮安区河下古镇，有一家王兴懋酱园，古色古香的门面看似和别家没有什么区别，事实上，这是一家始建于清乾隆十年（公元1745）年、已有两百多年历史的老店。两百多年来，一代代传人用传统工艺制作的酱油、老卤大头菜，让河下古镇萦绕在陈年的幽香中。2012年，王兴懋酱园酿造工艺被列入省级非遗保护目录。
  一、溯源：周朝已有制酱记载
  作为普通的调味品，酱油是百姓家中常备的食材之一，但很少有人知道酱油的历史。事实上，酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然的发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。到了清代，酱油的使用远超过酱。在古代，酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。至于酱油的制造，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
    二、老店：从镇江丹徒迁徙而来
  一个阳光恣意的下午，记者来到河下古镇寻访王兴懋酱园。2500年的沧桑洗礼，造就了河下古镇商贾云集、人文蔚起、甲第相望、园亭林立的胜景。 与名人辈出相比，长长的湖嘴街上的老字号就如同珍珠一般将整个老街串了起来。经历了两百多年风风雨雨的王兴懋酱园，是这条石板长街忠实且无言的伙伴。走着走着，闻到一种似香非香、略带着些咸意的味道，抬头一看，“百年老店王兴懋酱园”的招牌赫然眼前。
  86岁的王嵩余本是王兴懋酱园店的掌门人，但如今，老人年事已高，对于记者的提问，耳朵略背的他只能用点头和摇头来表示。“有事问我吧，”说这话的是老人的二儿媳陈俏香，事实上，如今的王兴懋酱园，无论是制作，还是销售，都是这位说话爽快、做事利落的儿媳妇撑起了大半边天。
  说起酱园的历史，虽然是后嫁到王家，但陈俏香说来头头是道。她告诉记者，王家祖辈并非是淮安本地人，这让记者有些惊讶。“确实是这样的，在老淮安开酱园的十有八九都是镇江人。”原来，清代中叶，从外地来了一群开酱园、制旱烟的蛮子（泛指带有长江以南讲话口音的人，也是旧时淮安人对南方人的一种称呼），这些人来了以后即在淮安（今淮安区）城里、河下及河北一带开办酱园、旱烟店，当时老淮安酱园店、旱烟店的老板十有八九都来自镇江的丹徒。“王兴懋酱园始建于清乾隆十年，也就是公元1745年，到现在有两百多年历史了。”说到这里，陈俏香显得十分自豪。而据其丈夫、第十二代传人王承佳介绍，酱园在他儿时兴盛的时候，木头柜台有三四丈长，东卖酱菜，西卖油盐酱醋，柜台内有七八口明代的、高约一米的盘龙大陶缸，用来贮藏各种酱醋。在王承佳的记忆里，王兴懋酱园店的收据牌子很有特色，竹子做的，牌子上还烙上“壹分”、“贰分”、“伍分”、“壹角”、“贰角”、“伍角”黑色的楷书。
  三、祖训：乐善好施 助人为乐
  陈俏香告诉记者，王家百年老店传承至今，除一直用传统的方法生产外，与王家乐善好施、助人为乐的祖训不无关系。特别是王兴懋酱园店传人——王月山不仅是酱园业的高手，而且是位助人为乐的大善者，同行中凡有酿制过程中，出现难以解决的问题，都前来请教他，每次他都乐意帮助从不保守，所以他的为人处世，在酱园业中口碑甚高。
  陈俏香给记者讲述了这样一个故事。民国28年，老淮安城内有一家酱园，当家的是一位刚过而立之年的丹徒籍老板。在一次制醋过程中，由于工人未能把握住工艺流程，导致醋缸内的温度高得竟将几十口缸的制醋原料——麸皮都烧得烫卷起来。如果这么多的麸皮和其它制醋原料都报废，虽不能使酱园倾家荡产，但血本无归已成定局。这位年轻的老板束手无策，寝食难安。后经别人指点，便上门恳请王月山解剖难题。
  王月山来到这家酱园后，便直接去栈房（生产场地），将缸内的麸皮翻来覆去都看了一遍，心中便有了底。在他的指导下，酱园老板不仅将本钱赚回了，而且还赚了一点利润。事后，这家酱园的老板登门送礼感谢，但王月山坚持不受礼，还说：“同行之中，谁都会遇到难关，我能解决的事情，总会伸出手去援助。”
  关于王兴懋酱园，还有这样一个故事。酱园会随着季节的变化，不断有酱菜新品种应市。这些酱菜不仅具有酱香和菜香之特色，还兼具开胃之功效。酱园老板同河下好几位中医都是世交，每逢酱菜新品种出缸，就选送些给中医谭济安、张锡周等尝尝鲜。当这些中医如诊断出病人有胃口不宽，茶饭不香，开出药方后，就推荐去湖嘴街上王家酱园买些咸大蒜、酱生姜之类的酱菜，回去喝些粥搭点酱菜吃。这些病人通过吃中药、喝粥就酱菜的搭配治疗方法，不出几日，胃口宽了，病也就好了。
  四、工艺：古法酿制保证品质
  解放后王兴懋酱园参与公私合营，和老淮安著名的德丰酱园店合并，将位于河下湖嘴大街的17间房屋、400口坛子、200口缸，连同酱菜和生产技术全部交给政府。改革开放后，第11代传人王嵩余将这百年老字号在湖嘴大街重新开张恢复经营。百年来，王兴懋酱园一直采用前店后厂式的经营模式。当日，陈俏香领着记者走进店后的生产厂区，十多口大缸一字排开，一股酱油特有的鲜香扑面而来。
  “这些缸里都是一代代传下来的‘老汤底’，最老的一只已经有上百年了”，陈俏香说。这些大酱缸外部几经修补的痕迹、内侧深浅不一的酱纹都在默默地述说着它们久远的酿造史。“酱园店至今一直沿用传统的纯酿造工艺，最少也要五个月到半年，还不够，最好是一年。”陈俏香告诉记者，王兴懋采用的是古法酿制，工艺可以分为三个大阶段：原料选取、原料加工和成品储存。黄豆是酿造酱油的主要原料，金黄饱满的豆子是保证酱油品质的第一关。陈俏香说，“黄豆买回来，我要用筛子精选出优质黄豆，淘汰那些颗粒不饱满不匀称的劣质材料。 ”
  水和阳光孕育了生命，酱油酿造的奥秘同样隐藏在这两种天然能量中。陈俏香告诉记者，制作酱油，要先用水将黄豆浸泡好；再用高温煮豆；随后用面粉和黄豆搅拌均匀，置于竹篱之上；等竹篱上的黄豆长出了合适数量的黄绿色孢子便可以开始溶盐工序，长孢子的过程叫做制曲，微生物在酱油的口感上有重要作用。溶盐过后，就可以开始装缸了。站在酱园的后院里，只见阳光灿烂，万里无云，酱缸里装满黄豆，它们正在随着时间的流逝慢慢发生质的改变。
  在店铺的柜台上，放着王兴懋老抽和生抽，这“抽”字从何而来？陈俏香解释，这和酱油工艺有直接关系。等酱缸加工完成之后，便到了出油的时间。传统出油方法是用筛子隔开酱缸内的发酵物，抽取出澄清后的酱油，“抽”便由此而来。酿晒时间久，颜色深的叫老抽，时间较短，颜色浅的叫生抽。出油之后经过曝晒，最终的酱油才形成。
  五、期盼：明天会更好
  与陈俏香的交谈总是会被来来往往的顾客打断，“生意比以前好多了，很多都是回头客。”正说着这话，门外迈进位老人，手里拎着一只大袋子，“老板娘，帮我打五斤生抽、五斤老抽！”这位姓牛的大爷来自淮安区的凌桥镇，大老远赶到河下，就是专程来王兴懋打酱油，“他家的酱油好吃，没有添加剂。”牛大爷告诉记者，他是为在广东工作的儿子买酱油，“有一回他到河下来玩，买了王兴懋的酱油，回广东后一直念念不忘，这不，让我买了给他寄过去！”像牛大爷这样的回头客是王兴懋酱园主要的顾客源之一。和记者一边说着话，陈俏香一边包装着大头菜，她要给一位北京的客人寄去，那又是一位着迷于酱园独特风味的游客。
  因为发酵等待的时间过长，王兴懋酱园的二十多口大缸从来都没有闲着，但这已不能与从前的规模相比。谈到扩大生产，陈俏香说，全家也曾考虑过，但终于还是放弃了。一是苦于没有场地，“得有地方放大缸，”二是考虑到，一旦扩大生产，就要请工人，“由外人来操作，品质上总是不放心，没有自己一手一脚地做着踏实。”陈俏香笑着说，“现在也挺好的，我想，随着河下的发展，市场会越来越好。”
  每一项非物质文化遗产，都存在传承的问题，王兴懋酱园到王承佳这一代，已是第12代了。第13代传人在哪里？王承佳不知道，他23岁的儿子大学毕业后去了外地工作，没有掌握这门技艺。王承佳现在心里很矛盾，但他会尽量将这种技艺传承下去。