近年来，笔者有幸参与了“淮安全鳝席”烹制技艺的挖掘整理及申报非物质文化遗产工作。对淮安全鳝席的形成、发展过程有了系统的了解，对所用各类烹饪技艺有了全面的把握，对继承这份宝贵的非物质文化遗产并继续发展和创新有了清醒的认识。

  有清一代，江淮间因河工、盐务的关系，盛馔侈靡之风盛行，标准化的高档全席，受到显官肥吏、巨贾豪商们的热捧。清代百科全书《清稗类钞》共列举了风靡全国的五种筵席：满汉全席、燕窝席、淮安全鳝席、清江浦全羊席、豚蹄席。其中介绍全鳝席说：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。”

  黄鳝补中益血祛风，添精髓，壮筋骨，本是极好的食补材料，但在别处多混迹杂鱼之中，甚而鄙若废物。唯有擅长烹艺的淮安人视为席上珍，昵称“长鱼”。北宋张耒在《思淮亭记》中忆及故乡美味，用了四个字：“长鱼美蟹”。列于美蟹之前，足见其佳，当时若无特殊烹法，味不得到此。

  乾隆年间，河下古镇上的名店宴乐楼继承了民间做长鱼的若干独特技法，不断开拓，化“常”鱼为神奇，一气推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全席，与闻名全国的南河总督署的“燕菜烧烤席”(即满汉全席)公开叫板，令那些“追新”族们瞠目咋舌，叹为“怪巧瑰奇，冠绝一时”。

  同治初年，原在漕河总督署献艺、后流落民间的名庖们，在已有的三四十种长鱼菜肴的基础上，大量使用市井难及的高超技艺，模拟水陆八珍之奇味，集于微不足道的“常”鱼之一身，点铁成金，新创了数十品珍馐美味。冲锋陷阵的主攻手们，无一不是鳝氏父子兵，参鲍燕翅肚及淮地名特产只是充当配角。于是有了轰动九州、传为奇迹的108道全鳝席。

  民初著名美食家金云臻的《春明隽味拾零》，谈及30年代北平的淮菜馆天宝成和聚宝成：“以擅制鳝鱼见称：全鳝席，从调盘到大菜，全是鳝鱼为主，使北京人耳目一新。……它的煨脐门与拌虎尾两味，至今味犹在齿舌，煨脐门全用大黄鳝肚皮，肥厚鲜嫩，不带一点脊背肉。膄鲜、肥厚，驾于鱼唇、翅根之上，真绝味也。其它如烧马鞍鳝段、软兜长鱼，莫不佳妙。自此淮扬馆就盛于北京。一时风起云涌，酬应之间，莫不以淮扬馆为上了。”可见，全鳝席已走出淮安，并得到各地美食家们地极高赞誉。

  只因黄鳝体量小，各部位难以分割；构造简单，内脏多不可用。主料几乎完全相同，所不同的只是辅料、技法和风味，要做出上百种美味，无疑技法是关键。故被业内人士公认为“屠龙神技”。随着时光流逝，人事变迁，屠龙神技濒临湮灭，如今常做的黄鳝菜点已屈指可数。所幸还有一位传人，就是我的母校——淮安商技校的退休老师田德俊先生。他的祖父田竟成少年时在河下镇宴乐楼学徒，中年以后自己开了一间“裕乐楼”饭店，其子田树明，从小随父学艺，掌握了全鳝席的“屠龙神技”，成为极有影响的名厨。1979年，田树明与田德俊父子一起调至淮安商业技术学校担任烹饪技艺教学工作，培养了一批中国烹饪大师和淮扬菜大师。可惜全鳝席烹制技艺的挖掘整理工作受当时条件限制和各种因素干扰，无法收到全功。随着田树明老人逝去，田德俊又罹患脑血栓，失去动手能力，屠龙神技濒临失传的危险。但田老师以对淮扬菜的热爱、对事业的奉献精神，顽强地担当起重任。在他的悉心指导下，在淮安市淮扬菜美食文化研究会的倾力支持下，我的老师张爱萍、王斌两位淮扬菜大师，带领我们几个“得意门生”，经过艰辛努力，终于完成了108道全鳝席烹饪技艺的挖掘整理工作，为淮扬菜的传承和创新作出了贡献。

  108道全鳝席的制作，可以说是集淮扬菜烹饪技艺之大成。烧、炒、烩、煨、炖、煮、汆、蒸、熘、炸、焖、扒、煎、烤、炕、焗、烹、炝、酿等，无所不用。拍粉、打卤、挂霜、挂糊、抽芯、夹沙、换皮、垫屉……穷奇尽妙。

  刀工技法可谓出神入化：如墨菊长鱼，配上一束芫荽叶，活脱傲霜秋菊、清芬致远。三大主盘更是巅峰之作：龙凤呈祥、二龙戏珠、乌龙抱蛋皆以长鱼脊背刻成千百片大小不一的龙鳞，以蛋黄蒸糕，精雕细刻镂出龙头、龙爪、龙尾，活灵活现。

  用火用水可谓精当入微：猛火、大火、中火、小火、微火，说得容易，把握准确很难；光炒，就有爆炒、清炒、煸炒、生炒、熟炒等多种。注水，亦有沸水、温开水、凉开水、生冷水之别，不能随意添加，否则，失之毫厘差之千里。

  调味可谓妙到毫巅：酸甜苦辣咸，五味俱全，且不太过；同属一味，又各有差别。如同为咸味又分鲜咸、椒盐、甜咸、酸咸、辣咸等。加之配料的不同味道，共同构成了百菜百味的奇效。

  通过抢救挖掘整理研究传承全鳝席，不仅系统传承了淮扬菜的绝大部分烹制技艺，而且使我们更加坚信：以长鱼之微，尚能方圆可施、千变万化，终于点石成金，做出与参鲍燕翅相颉颃的高档宴席，那么，其博大精深的烹制技艺同样可应用于其它普通的动植物食材上，为人们提供更加经济、营养、高尚的美食享受，而无需以牺牲环境、浪费资源为代价。今后数年内，我将把这个课题作为主攻方向，集中精力，争取有所创新、有所突破、有所提高，为淮扬菜的发扬光大竭尽绵薄之力。