长鱼在烹饪过程中，存在着许多物理、化学、生物学的现象。这与其蛋白质的三维空间结构、与其固态、液态二相间的转换、与蛋白质的等电点现象、与蛋白质的变性作用、胶凝作用、沉淀作用等不无密切的关系。试就长鱼在烹饪加工中的理化现象简而祈之。

  (一)鱼皮在初加工中的“养”，改变了鱼皮胶元蛋白的螺旋结构。

  两淮制“炝龙须”、“炒龙鳞”、“清汤皮线”等菜肴系以生鱼皮制成。厨者取生长鱼皮放入加有葱、姜、醋的水溶液中，烧至近沸，捞起，洗净粘液，再放入加有葱、姜、盐、醋的水中，烧至开，置小火上洗足，然后捞出于平板上镇平，以备用之。这个过程，厨房术语谓之“养”。这是由于长鱼皮的主要成分是蛋白质的二级结构中的胶元螺旋结构所至，而这种结构又是由三条互相绞合的肽链所构成。当鱼皮在葱、姜、盐、醋水中，在起初的短时间内，随着温度的升高，鱼皮的胶元纤维结晶遇热发生熔化，从有序晶形结构转化为无序非晶形结构。表现为鱼皮体积收缩，体表皱迭，这时胶元蛋白开始变性。当鱼皮在90摄氏度左右的水溶液内，鱼皮经长时间“养”，外表由收缩、皱迭，趋向平展、涨润。经胶元蛋白的变性，使得维系胶元螺旋结构的氢氧键，由于热致变而发生断裂，肽键得以向前延神，失去了原有的弹性，兼之，其处于水溶液中，胶元纤维得以吸水而润发，并失去了原有的韧性。

  1．醋汆长鱼，主要是为了去除长鱼的粘液

  两淮汆制长鱼，总耍在沸汤锅中加入盐、醋、姜、葱、酒，然后再倒入活长鱼，汆至鱼嘴张开，身体卷曲，并不时以洁挣高梁帚搅刷锅内长鱼。持鱼身洁净而汆透时，离水进行划分。汆长鱼加醋，其目的就是为了降低长鱼粘液的粘附能力，以利在初加工时去粘液，解腥腻，增加长鱼肴点的风味。长鱼是—种窟居水生的脊椎动物，其体表无鳞，仅由皮肤分泌出一层“保护和防止体液散失”的粘液，这种粘液是一种蛋白质，能紧密的吸附在鱼体上，具有腥腻的味感。人们在汆制长鱼时加醋，使得这种粘液作为蛋白质，失去由侧链肽键上的多种正电基团或负电基团所形成的两性，而使其处在一个呈中性的特殊的PH值，即处在等电点的位置上，以兼性离子的形式存在，其总电荷为零。其时，粘液蛋白质极不稳定，粘度、溶解度、渗透压等均为最小。当长鱼粘液的粘性最小时，从而失去了其吸咐能力，宜与长鱼体分离；当其溶解度最小时，其粘液蛋白质颗粒间发生碰撞、凝聚而沉淀析出；当加热汆制时，由于蛋白质的变性而进一步加强了其失粘、凝集、沉淀的不可逆性：当高梁帚在锅内不时的搅刷而使粘液和鱼体完全的分离。

  2．蛋白质的变性作用使矾、碱、草木灰等能擦去生长鱼的粘液；

  两淮厨业经常以食醋和盐或石碱面等物质擦去、打尽长鱼的表皮粘液。使其表面明洁、光滑，利于加工，利于食用；在传统方法上，淮阴还有以草木灰擦鱼体以去粘液。综其各法，均系碱、酸、盐对粘液蛋白质的变性作用。草木灰、石碱粉、食用醋等都是一种呈碱性或酸性的物质，它们在加工中能破坏粘液蛋白质的盐键和脂键等次级键，使得其侧链基团发生变化而改变其空间构型。由于蛋白质次级键的破坏，使得原来卷曲在蛋白质内部的疏水基团暴露在外面，而破坏了原来表面的水化膜，使蛋白质溶解度降低，发生沉淀现象。表现为长鱼粘液经草木灰或石碱粉等物质在擦洗时，有絮状物沉淀在水中，由于蛋白质的次级键的破坏，使得蛋白质空间结构变为紊乱而松散，使分子摩擦力增大而加强蛋白质的粘度，表现为：长鱼经擦抹后，粘液与以上酸性或碱性物质搅合在一起，形成粘性很大的粘团。矾与水结合后，矾体本身就形成具有很强吸附力的胶状体，更宜与粘液抱成一团，以被清除，加上挤、捏、擦、括、抹等机械作用，人为的撕裂粘液蛋白质的肽链，使其更宜于从鱼表清除。

  3．白汤类长鱼菜肴的关键是不使蛋白质凝聚和沉淀。

  两淮长鱼肴中，以生的成熟的长鱼骨熬汤，可使熬得汤汁浓白，“炖生蛟”、“白煨脐门”等长鱼菜以长鱼肉块煨炖亦能浓白如乳，厨者都懂得要使汤浓白必须先烹制、后调味。长鱼蛋白质的分子表面也分布着许多极性基团，有很强的亲水性，它们能吸附所遇到的水，在蛋白质的颗粒外形成一层水膜，使蛋白质本身不能凝聚而处于稳定状态，遇加热时，通过水分子的热传导，使蛋白质分子均匀的分布在水分子间，形成浓稠的白汤。使少量的蛋白质分子经加热分布在较多量的水分子中间，行业上习惯称之为“汤”；当较多的蛋白质分子分布在较少量的水分子中间，行业上习惯称之为“汁”：当较多量的蛋白质分子间分布有较少数量的水分子，行业上习惯于称之为“冻”。与其相应的菜肴分别是：“白煨脐门”、“炖生蛟”、“水晶长鱼”等。

  在烹制时，为了不使蛋白质因凝聚而发生沉淀，这就必须后加醋、盐等调味品，因为，醋是酸性物质，当在烹制鳝鱼时，先加醋，会调整长鱼蛋白质至等电点，溶涨能力、溶解度最小而发生凝聚和沉淀；煨汤先加盐，由于盐是一种电解质，它在溶液中，不使蛋白质颗粒间发生排斥，以至相互凝聚而沉淀。

  4．对微生物生命活动的抑制也反映在长鱼的储藏上。

  两淮厨业储藏长鱼，一般方法有四：

  （1）活体储养；

  （2）冰箱储存；

  （3）高温油炸储存；

  （4）醋汤浸渍储存。  

  特别值得一提的是：将熟长鱼肉浸在汆长鱼的和经过过滤的含有醋酸和盐的汤内，可使长鱼在短时间内不致变质，这是一种对于今天来说仍为有效的传统土办法。活体储养，一放置于缸池内以清水活养，利用职权长鱼体自身的抵抗能力，抵抗微生物的侵蚀。

  冰箱储存，将生、熟长鱼肉置于低温的环境中，使微生物在低温下，胞内游离水结成冰晶，正由于这种冰晶对微生物细胞有机械性损伤和夺去细胞可利用的水，造成假干燥状态，从而使细胞内细胞质的浓缩，微生物细胞内外发生一系列变化，造成休眠，甚至死亡。

  高温油炸脱水储存。夏季对长鱼熟肉欲进行长时间储存，往往采取高温油炸的方法。对长鱼肉本身带有的微生物。可以利用高油温即利用远超过微生物所能适应的最高限度的温度，造成微生物蛋白体立即变性，丧失活力而死亡，对于外界微生物的污染，由于长鱼肉通过高温油炸，失去了大量的可供微生物生命活动正常进行的水分，从而制止、竭制微生物的一系列正常代谢的进行。如菜肴：“淮鱼干丝”、“脆长鱼”、“酥长鱼”等皆是以长鱼炸成干制品烹之。

  醋汤浸渍储存。在入制长鱼的汤中，含有大量盐醋，盐能与水形成渗透压较高的水溶液，可使长鱼肉所带有的微生物细胞内的水分渗透到细胞外。其细胞质收缩，容积减小而发生质壁分离，使得微生物的代谢活动里抑制状态或死亡：醋和水形成偏酸性的酸溶液，微生物却一般宜于微碱姓。故而微生物在这种酸溶液中，菌体细胞质膜上所持有的电荷性质受到影响，防碍其对某些营养物质的吸收，进而影响到细胞正常的物质代谢。盐的渗透、酸的竭制，对长鱼肉所带有的微生物来说，象两把刀，能将其杀死在溶液中。对于外来微生物的侵蚀来说，象两把锁，坚决拒其于溶液之外。但是，以此法储存长鱼，只能有较短的时效，时间一长，一会使鱼肉质地变松，二其卫生质量也会变坏。