早先，淮安人将经营饭菜业务，规模稍大些的饭店称为“荤馆”或“菜馆”，规模小的菜馆则称为“荒饭店”。经营水饺、馄饨、面条的统称为“饺面店”。
　　从清同治年间至民国年间，淮安老字号的饭店，分布河下及城内的大街小巷，各家饭店老板和大厨都有各自的看家本领，烹饪的淮扬菜肴独具特色，而且这些看家菜肴都是世代相传。
　　据有关资料记载，以下是淮安清代、民国时期的部分菜馆（馆名、创始人、店址）：
　　清光绪年间开业的，老蓬莱菜馆；黄梅堂；胯下北街内小牛巷。清末年间开业的，品香饭店；刘佗子、刘素兰；中山路。清代末年开业的，北阳春饭店；刘宝差、王宝荣；麒麟巷。1921年开业的；北裕乐菜馆；田竟成；府上坂街。1928年开业的，淮荫园菜馆；王寿歧；院东街青龙桥西。
　　从1939年3月，日寇侵占淮城以后，直至1948年底，淮安宣告解放。这十年间，经过战争和灾乱，经济遭到严重破坏，商业萧条，淮城的许多老字号菜馆都相继倒闭。
　　解放后，继淮荫园饭店、北裕乐饭店正常营业外，在城内的南门大街，新增添了规模较大的拥有上下两层楼房营业面积的淮安饭店，在现镇淮楼西路，扩建上下两层营业面积的震丰园饭店。并在南门口开设城南饭店，在老西门汽车站对面，开设车站饭店，专为旅客提供餐饮服务。
　　“文革”时期，一度还将震丰园饭店，改称“人民饭店”，淮荫园饭店改称“工农兵饭店”。
　　那时，饭店大厅内设有方桌、包间里摆放圆桌。顾客坐定后，会计便会提着装有钞票、粮票的收银箱走来，拿出写有菜谱的简易夹，让顾客点菜。开出菜单，当场交款，标明几号桌面，交给传菜工。
　　当时饭店烹饪菜肴的原料，大部分副食品都属计划供应的范畴。市场上能买到的只有像带鱼、铁皮罐装的竹笋、清水马蹄片（荸荠片）等外来品。在淮安并未出现海鲜、麻辣风味的粤菜、川菜，都以淮扬风味一统天下。菜肴的原辅材料几乎都以当地出产猪肉及猪内脏为主，鱼虾、家禽、时鲜蔬菜为辅，就是老百姓所说：“一桌菜都是在肉啊、鱼啊里打滚”。
　　明代以前，直至上世纪80年代末，淮安菜肴一直保持着以地产淡水产品、肉类、家禽、禽蛋、蔬果野菜为主辅料的地域特色，形成了菜肴清爽素净的风格。淮扬菜的特色之一就是“淮产烹淮菜”。烩肉皮作为头菜被推上淮扬宴席的时间，暂无时间上的考究。烩肉皮和素有“无淮山（药）不成席”的烩山药羹作为头菜一统宴席多年。随着商品流通的发展，一时间淮扬菜厨师们也曾选用烩乌贼、烩海参、烩蹄筋作为头菜，但乌贼、海参属海鲜类，虽然蹄筋不属海鲜类，但同样在水发过程中被急功近利的生意人，采用化学品浸泡，食用后会对人体造成伤害，已很少有人问津了。故又被烩甲鱼取替，但由于野生甲鱼的生存环境遭遇极度破坏，因而上市的野生甲鱼非常稀少，且价格昂贵。善于烹饪的淮安厨师权衡利弊，还是返璞归真，选择烩肉皮。这与淮安人的生活理念非常相吻合。虽相距700多年，但菜肴无论从原辅材料、烹饪技艺都一脉相承下来，堪称菜肴中的奇葩吧！
　　整桌酒席菜肴标准为“六菜四碟”，如冷菜类（荤碟）：肴肉、炸酱肉、五香排骨、五香肉干等等。烩菜类：烩肉皮、烩山药、烩安豆、烩青菜、烩蒲菜。炒菜类：炒肉丝、炒腰花、炒猪肝、炒长鱼、炒鱼片、炒鱼圆、炒螺蛳。烧菜类：烧肉圆、烧排骨、烧鸡、鸭、鹅等等。
　　只有春夏季节，当地种植的碗豆苗、蚕豆、大椒、韭菜苔、黄瓜，天妃宫蒲菜、花心藕等各种瓜果蔬菜刚上市，菜农为了卖上好价钱，都优先卖给饭店。
　　上世纪80年代初，经济条件逐步好转，工厂除发放工资以外，工人还能得到几元钱的奖金。尤其是到了冬天，工友之间便有人相约到震丰园、淮安饭店“抬石头”(也称“打平伙”，如同现今的AA制）。每人各自掏2—3元钱就能美餐一顿，尤其是炒肉丝、炒猪肝之类的炒菜，价格均在1.5元钱一盘，服务员将炒菜从厨房端来，远远就能闻到那扑鼻而来的“油香味”，真让人垂涎三尺。为何饭店烹饪的菜肴口味，能达到色香味美呢？“旺火、重油、高汤”是取决于烹饪菜肴口味怎样的三个关键性因素，但这并不是家庭里随时都能具备的条件。所以顾客偶尔去了一次饭店，怎能不感到饭店烹饪的菜肴是那么的色香味美呢？可那会儿的冬天，像震丰园这样的大饭店，炒菜的配料也只有青蒜、黄芽菜和淮安北乡种植的“洋大头菜”，并不像现在的寒冷冬天，饭店还能用上白瓜、红大椒、韭菜苔等品种齐全的反季节大棚蔬菜。
　　在当时，饭店厨师这个职业是非常令人羡慕的！市民家中办婚宴、寿宴等等，都请来厨师在家中操办。而能请上哪家大饭店厨师来掌厨，也是主人家的荣耀啊！
　　旧时，在淮安流传“会讲淮安话，能把厨刀挎”。此话的意思，只要是“有吃经”的淮安人，总能做出整桌味口非常地道的淮扬菜。而他们的烹饪技艺，大都从饭店厨师手中讨教来的，饭店厨师在出外帮厨中，这群人充当“二刀手”的角色，待厨艺渐渐成熟后，就能担当像“家厨”、“厂厨”这样业余厨师的角色了。
　　在冷冻设备还没有使用前，怎样保鲜菜肴呢？饭店大都将菜肴放在竹篮里盖上纱布，吊下水井，利用井下与地面的温差来冷藏菜肴，达到保鲜、不变味的作用，淮安饭店还特地挖有地下室来储藏菜肴。
　　位于河下花巷中的百年老店“文楼”饭店，在修复时特地在院中挖掘一口水井。游客听讲解员介绍后，方知水井还有保鲜冷藏的独特功能。