汪曾祺（192O～1997）我国现当代著名作家，江苏高邮人。高邮在扬州境内，是个很有文化渊源的地方。秦王子婴出生于此，宋代著名词人秦观（少游）也是汪曾祺的同乡先贤。
  汪曾祺生平创作的大量文学作品中，以“吃”为题材者占了较大比重。汪曾祺谈吃，不同于周作人的书卷气，张爱玲的妇道相，梁实秋的饕餮貌；汪曾祺谈吃，似乎是在闲聊，不经意间却流露出淡雅的文化气息。寻常谈吃，却是令人百读不厌。汪曾祺谈吃论食的著名作品有小说《金冬心》、《黄油煎饼》，散文《故乡的食物》、《五味》，更有文论《吃食与文学》等。与梁启超、周作人相似，汪曾祺对中华美食的了解、研究也十分广泛。不同的是，汪氏更钟情于淮扬菜系。作为一个整体，汪曾祺的文学创作，暗合了淮扬美食文化的诸多方面。当前，文论界对汪增祺文学创作中美食文化（尤其对其中的淮扬美食文化）的专门研究尚不多见。本文主要分析汪曾祺文学作品所蕴含淮扬美食之地方特色、风土人情、审美趣味等丰厚文化内涵。
  1. 鲜明浓郁的地方特色
  1.1 扬州是名闻遐迩的历史文化名城，“天下三分明月夜，二分无赖是扬州。” （徐凝《忆扬州》）自隋唐以来，扬州就一直是我国东南沿海一大都会和重要的贸易中心。经济的繁荣，促进了包括饮食文化在内的文化兴盛。淮扬菜系（也称扬州菜）作为中国四大菜系（鲁、苏、川、粤）之一“苏菜”的代表，早已风行华夏。自古以来就有“吃在扬州”的美誉。淮扬菜系不仅代表了扬州、也代表了我国长江、淮河中下游广大区域的烹饪技艺，故有“东南佳味”之美称。
  淮扬美食雅俗共赏，既有浓妆艳抹之名门闺秀，也不乏轻描淡写之小家碧玉。中国淮扬菜共有“宴席菜”、“传统菜”、“新潮菜”、“家常菜”、“冷拼与食雕”、“面点与小吃”等六个部分，有代表性的淮扬菜点千余个，重要的有“十大名宴”：满汉全席、红楼宴、乾隆宴、开国第一宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴、板桥宴、两淮长鱼宴、全藕宴等，“特别是居名宴之首的满汉全席，融汇了南派、北派烹饪业108道菜点，道道皆是精品，是清代至今烹饪行业公认的最高典范。”扬州传统的菜肴名点还有雪里蕻炒肉丝、糖醋小排、荷花集锦炖、芝麻鸡、三套鸭、生敲鳝丝、清蒸鱼完鱼、砂锅豆腐、爆乌花、三丝燕菜、全家富、鱿鱼锅巴、三鲜大连、灌汤包等。
  淮扬菜的取料、制作工艺、烹饪口味素有鲜明浓郁的地方特色。因傍江临海，淮扬菜的口味多以“鲜”（以河鲜为主）、“咸”（用盐较多）见长。而苏北平原上的农副产品，经过厨师们的巧夺天工，则成了食客口中的美味佳肴。清代美食家、扬州人李斗在《扬州画舫录》中就谈到扬州烹饪的菜肴原料主要来源于三江营、邵伯湖之鱼，湖、淮蟹，还有“八鲜行”、鲍鱼肆以及各类海鲜野味、家禽家畜等，它们的供应都能做到应时、应景、应市。
  1.2“小说重视民族文化，并从生活的深层追寻某种民族文化的‘根’，我以为是未可厚非的。小说要有浓郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的”（《吃食和文学》）烹饪艺术与文学创作一样，在民族内部，“浓郁的民族色彩”更多地表现为鲜明的地方特色。
  尽管汪增祺谈美食海阔天空，什么山西人“能吃醋”、广东人“爱吃甜食”、北京人“学会吃苦瓜了”、长沙“火宫殿的臭豆腐还是好吃”（《五味》）；也尽管《金冬心》只描写了一桌“清淡”的宴席：“凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头……炒芙蓉鸡片塞牙，用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪，用果子狸。头菜不用翅唇参燕，清炖杨妃乳新从江阴运到的河豚鱼……” 已然搜罗了大江南北的诸多山珍海味、名特小吃。
  然而阔别多年，对故乡魂牵梦绕的汪曾祺，更钟情于典型的淮扬地方小吃等。“我的家乡是水乡，出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。”“高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。”（《故乡的食物》）
  汪增祺还叙写了淮扬菜系中很有名的一种特产??豆腐干：“这种茶干外皮是深紫黑色的，掰开了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做‘茶干’”。（《茶干》）很平常的一种副食，写来令人垂涎三尺。
  “春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”（《大淖记事》）“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香……”（《故乡的食物》）苏东坡《惠崇春江晚景》诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此蒌蒿生于水边，与芦芽为伴，分明是作者家乡人爱吃的蒌蒿，有野趣而富雅韵。《红楼梦》第61回就载“大观园的姑娘们喜爱吃蒿杆子炒肉、炒鸡丝、炒面筋。”这些菜肴清香、翠嫩、爽口、开胃、兼有保健奇功。[3]因而以蒌蒿入菜，正合淮扬人的饮食口味，成为淮扬菜饮食传统之一。
  以散文《故乡的食物》为代表的汪增祺文学作品，几乎写尽了淮扬菜系中特有的地方风味：天上飞的（如野鸭子）、地面长的（如荠菜）、水里游的（如虎头鲨）……写得多、写得妙，使人联想到齐白石老人画的白菜南瓜种种，散发出泥土的清香。剧作家沙叶新评价汪曾祺写“吃”的作品是“字里行间有书香味，有江南的泥土芳香”[4]
  2. 沉郁多艰的风土人情
  淮扬美食文化的内涵之一还在于，善于浸染沉郁的感情色彩，表达人们祈福消灾、人寿年丰等美好心愿，明确表露功利目的。例如，扬州人婚俗、寿庆席上的“碗头鱼”，是只拿上酒席看看，不吃的，图个“吉庆有余”；重阳节要登高祛邪，欣赏秋景，不出门登高的便在家以吃重阳糕象征登高；大冬吃蕃瓜以求免灾；除夕晚上无论多丰盛的团圆饭，豌豆头炒百叶、水芹菜、烧鲢鱼是必不可少的，以祈得“百事平安”、“路路通”、“年年有余”等。
  汪曾祺的创作具有民间性，他的文学创作往往借饮食描写反映沉郁多艰的风土人情，表现民俗，关怀民生。
  2.1 汪曾祺的文学作品对民风民俗的描绘具体而传神。他认为风俗是一个民族集体创作的生活抒情诗，风俗中保留着这个民族或地域人们的“常绿的童心”，体现着独有的“感情”。而汪曾祺的作品简直就是一幅幅“风俗画”：“只是因为我的相当一部分小说是写我的家乡的，写小城的生活，平常的人事，每天都在发生，举目可见的小小悲欢，这样，写进一点风俗，便是很自然的事了。”（《谈谈风俗画》）
  最有代表性的是作者向读者介绍家乡过端午节的风俗。
  端午节，又称“五月节”。早晨吃粽子。淮扬风味粽子的陷料通常有豆类、枣泥、香肠、火腿、咸肉、鲜肉等（既是美味，又有保健功能）。中午的菜肴较丰富，有“十二红”，“不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。”家乡人还喝雄黄酒，并用雄黄酒在小孩耳、鼻、肚脐等处涂抹，在额头上画“王”字避邪。在小孩子颈部扣白索子网络装咸鸭蛋挂于胸前。
  过节时，最快乐的是孩子。除了吃，还有得玩。他们“吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了！” （《故乡的食物》）由此可见，作者家乡的风俗内容丰富而民风淳朴。
  2.2 作者出身世儒，始终关注民生疾苦。他读《板桥家书》“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”。深感郑氏悲天悯人之情。作者告诉我们“炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说‘佐以酱姜一小碟’，也有，少。……另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋。我们那里叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。”（《故乡的食物》）字里行间，透出家乡人生活的清苦。
  正是有了这种悲悯之心，作者所写之故乡食物系列，俨然构成了一幅观照社会、关怀民生的历史长卷，体现处作者的仁者气质。
  “我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。” 在汪增祺的散文里，我们了解到党军（国民革命军）和联军（孙传芳的军队）开仗的掌故（《故乡的食物》）；不爱吃茨菇的“我”，民国二十年却不得不吃了很多，且是未去嘴子的。因为那一年“家乡闹大水”。（《故乡的食物》）从中，我们读到的是旧社会的长期动乱和作者家乡的贫穷。
  新中国成立之初，中国人民在政治上翻了身，但由于种种主客观因素的制约，在物质生活方面还存在暂时和局部的困难。这些，在作者的笔下有着忠实的记录。小说《黄油烙饼》讲述一个孩子萧胜如何艰难地获得两只黄油煎饼的故事。“黄油烙饼发出香味，和南食堂里（参加三级会干部就餐处）的一样。……萧胜一边流着一串一串的眼泪，一边吃黄油烙饼。”每年夏天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时作包子馅。这种包子只有作者的祖母一个人吃。然而作者在张家口沙岭子却吃过不少马齿苋。那时候，这是宝物！（《故乡的食物》）因为，时值三年自然灾害。
  这些文字，真实而生动地再现了上个世纪中叶人民公社化、大跃进和自然灾害给作者家乡人民带来的民生艰难，反映了某些干部脱离群众的社会政治生活的面貌。
  改革开放以来，人民的物质生活水平有了显著提高，缺衣少食已然成为过去时。在美食文化的弘扬和发展方面却出现了一些新情况。譬如，一些民间饮食工艺失传了。“一个人监制的一种食品，成了一地方具有代表性的生产，真也不容易。不过，这种东西没有了，也就没有了。”（《茶干》）或者是一些传统名特产变得稀有了。“据说是因为县里对各乡水利作了全面综合治理，过去的水荡子、荒滩少了，野鸭子无处栖息。而且野鸭子过去是吃收割后遗撒在田里的谷粒的，现在收割得很干净，颗粒归仓，野鸭子没有什么可吃的，不来了。”（《故乡的食物》）作者的笔端，流露出对淮扬传统美食文化内涵消减的深深的遗憾。
  3. 冲淡中和的审美趣味
  淮扬菜注重原汁原味，以清淡见长；同时又浓而不腻，淡而不薄，讲求“中和”之美。这正与汪曾祺文学创作之审美趣味相合。
  3.1司空图对中国古代诗歌风格之一的冲淡极为推崇。他是这样形象地描绘抽象的冲淡风格的：“素处以默，妙机其微。饮之太和，独鹤与飞。犹之惠风，荏苒在衣。阅音修篁，美曰载归。遇之匪深，即之愈希。脱有形似，握手已违。”
  汪增祺的文学创作始终追求淳朴的审美意趣。他曾自论其散文创作，娓娓而谈，态度亲切，不矜持作态。文求雅洁，少雕饰，如行云流水。春初新韭，秋末晚菘，滋味近似；他的小说都是经过沉淀，除净火气的往事回忆。这一切，固然同他深深的恋乡情结有关，更取决于他的淡泊和谐的人生态度、审美趣味。一向活动在“文学的边缘”上、又饱经“文革”沧桑的老作家汪曾祺，到晚年，更是以恬淡的心境、超然的目光，娓娓描述着一幅幅记忆中的“故乡的食物”的“风俗画”。
  汪增祺文学创作的冲淡风格，还表现在其人物形象的塑造上。 “王淡人”，确乎称得上“人淡如菊”。“一庭风雨，满架秋风”，既是该小说的中心意象，也是汪曾祺为之欣赏、为之着迷的古老的文化精神意象。“王淡人”独善其身、淡泊风雅：“院里……有一架扁豆。还有一畦瓢菜。”当地人其实不吃瓢菜，只因“王淡人”很喜欢郑板桥的对子“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花”才特意栽种的。（《钓鱼的医生》）
  不只是创作意趣、人物塑造，汪曾祺作品的语言也同样十分淡朴。“语言的目的是使人一看就明白，一听就记住。”（《小说笔谈》）他写高邮咸蛋的特点是“质细而油多。蛋白柔嫩”。所用形容词质朴无华，惟“细”、“多”、“柔嫩”而已；鸭蛋的吃法“一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱，红油就冒出来了。”（《端午的鸭蛋》）“敲”、“挖”、“扎”、“冒”全然平朴、通俗的生活用语，却极写食者面对美食由衷欢快、作者对故乡美食无比自豪之情。
  这样淡朴的词语还有很多，如动词“焯”、“抻”、“抟”，名词“蒌芽”，象声词“格挣挣”等。“杨花萝卜下来的时候，卖萝卜。萝卜一把一把地码着，她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的……萝卜极脆嫩，有甜味，富水分……小时候的东西都是最好吃的。”（《萝卜》）这一“码”、“洒”，将村妇卖萝卜时动作的熟练、老到刻画得淋漓尽致；而一句最质朴无华的慨叹“小时候的东西都是最好吃的”，便抒写出作者对家乡和童年的美好眷恋。
  3.2 “贵和尚中”是中国传统文化的基本精神之一。淮扬美食“中和”之美，强调从整体上把多样而丰富的物质加以增减配合，使其适中。它首先表现为“五味调和”，例如“珍珠丸子”等菜肴的制作，讲究“你中有我，我中有你”，各种味就调和到一起来了；其次，它要求饮食合乎时序。淮扬菜“春夏则有蒸笋、芽笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣；秋冬则有毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜……”另外，在烹饪过程中，还要求调味、水量、火候、菜肴的数量与搭配都要“适中”等等。
  汪曾祺在文学创作上很注重“中和”。他认为自己追求的不是深刻，而是和谐，也即作品修短相宜、浓淡适度。“浓淡适度，是指格调，他的作品格调自然恬静，色彩以……春天和生命的颜色为主，在天然的气氛中流动着与之相适应的淳朴本色的人性美人情美的生命造成自然美与人性美的一合性。”[7]
  汪增祺所推崇的中和，首先是对创作风格的辨证把握。“我觉得散文的感情要适当克制。感情过于洋溢，就像老年人写情书一样，自己有点不好意思。”（《汪增祺自选集?自序》）同时，他也认为，过于平淡也不好。“在文风上，我是更有意识得平淡的。但我不能一味地平淡。一味平淡，就会流于枯瘦。”（《晚饭花集?自序》）他认为，正确的做法是：“作品的空灵、平实，是现实主义，还是非现实主义，决定于作品所表现的生活。生活的样子，就是作品的样子。一种生活，只能有一种写法。”（《捡石子儿（代序）》）也即要适合于作品所反映的内容。他以平淡的笔调叙写家乡美食的风味、制作、掌故和风土人情：“荠菜是野菜，但在我家乡却是可以上席的。我们那里一般的酒席，开头都有八个凉菜，在客人入席前即已摆好。通常是火腿、变蛋（松花蛋）、风鸡、酱鸭、油爆虾（或呛虾）、虫甘子（是从外面运来的，我们那里不产）、咸鸭蛋之类。若是春天，就会有两样应时凉拌小菜：扬花萝卜（即北京的小水萝卜）切细丝拌海蛰，和拌荠菜。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。”（《故乡的野菜》）只是写到妙处，他也不忌讳情不自禁地现出身形赞美几句：“不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”（《故乡的食物》）
  其次，在作品的结构方面，作者也强调要适中：“宋玉说东邻之处子，增之一分则太长，减之一分则太短，施朱则太赤，敷粉则太白，说的虽然绝对了一些，但是每个作者都应当希望自己的作品修短相宜，浓淡适度。当他写出了一个作品，自己觉得：嘿，这正是我希望写成的那样，他就可以觉得无憾。” （《汪增祺自选集?自序》）
  有人认为他的小说《大淖记事》，稍为抻一抻就是一个中篇。作者明确表示反对，表示如果抻一抻，就会失去作品原来的完整、原来的匀称，就不是原来那个东西了。
  事实上，汪增祺也在忠实实践着自己的文学理念。无论是小说、散文还是文论，无不“修短相宜”。同是写故乡的食物，《端午的鸭蛋》不仅描述了家乡鸭蛋固有的可口，作者还借此叙写了家乡端午节的诸多风俗民情及自己对家乡美味的自豪感，所以篇幅就长些，有1600字左右；《咸菜茨菇汤》重在写故乡民生的艰难，所以篇幅短些，只在800字左右。
  再次，作者还很重视作品形式与内容的中和美。
  古人很重视内容和形式的辨证统一。子曰：“质胜文则野，文胜质则史。文质彬彬，然后君子。”（《论语?雍也》）
  满汉全席所以成名，要旨有二，一有“形”：色、香、味、型、境俱佳；二有“ 神”：寄寓了民族团结之大义。形神兼备，相得益彰，终成王者风范。
  美的形式是较易被人接受的。扬州国宾馆的“清蒸鳕鱼”，“色”、“香”、“味”、“型”俱全。色：白（鳕鱼片）里透红（红椒丝）；香：葱姜丝、香菜的芳香；味：鲜（鲜鱼为主料、美极鲜酱油）；型：美（成型的鱼片厚大、富态），因而人见人爱。
  而如果没有美的形式，美的内容往往被人忽视。且看袁枚《随园食单》所不以为然的虎头鲨，在汪增祺笔下是怎样的一种美味：“这种鱼样子不好看，而且有点凶恶……我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。”（《故乡的食物》）
  当然，美的形式与内容能相统一是最理想的。淮扬菜就很注重将美食的形式（艺术性）和内容（食用性）的和谐美。讲究“冰盘牙箸、美酒精肴”，“疏泉叠石、清风朗月”，将珍馐佳肴、水乡园林和精约优雅的美食文化融为一体，使美食不仅能提供给食众物质上的感官享受，更能获得精神上美的熏陶和净化。
  有研究者认为，汪增祺文学创作的叙述风格为“淡而有味，飘而不散”，“散而庄，淡而腴”。所谓“淡”，是指汪的文学创作风格之冲淡，“散”者，淳朴的美学追求也。汪增祺小说的散文气息浓郁，不刻意追求传统意义上小说表现形式。他说：“我不善于讲故事，也不太喜欢象小说的小说，即故事很强的小说。故事性太强了，我觉得不太真实。” （《晚饭花集?自序》）所谓“味”、“腴”，实际上是指文学作品的思想内涵之真谛。小说《日规》写高崇礼教授念及下层人物蔡德惠的死，心中十分悲痛。这份哀痛之情，作者没有让高教授表现得身份激越。他只运用了一些琐屑的动作和心理描写：“一点胃口都没有”、“这一天晚上的汽锅鸡他一块也没有吃……”寥寥古拙之笔，就将蔡德惠死去的悲戚和高教授的恻隐之心描画出来。
  如果说，高邮只是汪增祺的出生地，是其身世之根，那么，淮扬美食文化则可以看作是他文学创作的才思之源。无论小说、散文还是文论，我们随处可见汪增祺文学创作中有关美食文化的叙写，其主要部分便是对淮扬美食文化的弘扬。从地方特色、风土人情、审美趣味诸方面揭示汪增祺文学创作的思想内容、艺术特色与淮扬美食文化内涵之内在联系，便是本文探究意旨之所在。