老卤大头菜是淮安的传统特产，已有八、九百年的历史，老卤大头菜具有脆性大，鲜度高，色泽好，咸嫩适口，香味浓郁等特点，享誉大江南北。
  老卤大头菜原料讲究，工艺独特，苏北灌溉总渠以北的沙土地适宜种植大头菜，产地多为城郊、徐扬、席桥等乡镇，鲜菜品种为大五茵、小五茵、荷包菜等，经育苗移栽，精心培育的“栽菜”， 与直播的大头菜相比，具有圆、嫩、无“木心”等特点，腌制经十余道工序，其中“加入老卤”、“逐步加盐”是淮安老卤大头菜腌制上的独具特色的两个技术环节。据说有的农户家中腌制大头菜的缸中老卤，已传至两代人以上，有人曾想用拾斤酱油兑换壹斤腌制大头菜的老卤，却没有兑换成功。那时农户家中也不见得每顿饭菜中的炒菜、烧菜都能放入酱油，但放一勺子老卤是再平常不过了，而那一勺子老卤放入锅内，菜的鲜度却不比现在菜中放鸡精的口味差多少。
  河下程公桥北有一个村庄—河北村，位于市河北，当地老人俗称“盐河北”。
明清两朝，淮安既是京杭大运河漕运中心，亦与扬州一样是盐运中心和江淮纲盐集散地。当时，淮北盐场的税盐销到南方，是由海州板浦东起运至涟水县的安东坝渡黄河，经草湾对岸盐河运往淮安河下镇，河下、河北为淮北纲盐屯集中心和集散地。河北设有盐栈，各栈均设有坨地（堆盐的露天仓库），代客堆放税盐，并代客买卖。
  直至解放后，在河北村周围的田野中，还见到当时堆存食盐的坨地遗址。坨地附近的地方白茫茫一片，是杂草都不生长的盐硝地。
  上世纪四十年代，河北村的农民为了度过灾荒的年份。从田野上刮起含有盐硝的土，倒在缸中后再加入清水，从缸的下则留有的洞眼中淌出经过虑后的盐卤水，用来腌制大头菜。
  民国以后，已有部分淮安的贫苦人家去苏南、上海等地闯荡，并在那里安家落户。他们虽然早已成了这些城市的居民，但多年前在家乡—淮安的饮食习俗还没有完全改变，早、晚吃饭的小菜还依恋着老家淮安的老卤大头菜，所以对老卤大头菜食之无厌。
  上世纪六十年代是大头菜进入生产旺盛时期，淮安城内、河下、城郊、板闸、徐扬、席桥等乡镇都建有腌制大头菜的腌制厂和农村分散的腌制户。每逢大头菜腌制的收购季节，渠北片的农民挑着担子，推着车子，日夜不息把大头菜源源不断送往腌制厂。大头菜经过腌制加工后，都用船把大头菜运至苏南等地。冬天的日子里，只见运河中沿途从西门、河下至板闸供销社腌制厂的码头（淮安钞关旧址），满载大头菜的船队由北而南穿流不息。当时的民间艺人把大头菜腌制、销售的情况编写成淮剧“补缸调”唱词来宣传演唱，唱词内容摘要如下：“河北闻名大头菜，招来宁沪大客商。肩挑车运到码头，货到南边用船装。远销南京和上海，送有扬州和镇江。河北地方腌切户，家家都有腌菜缸。……”
  改革开放以前，淮安人去苏南、上海等地走亲访友总会带些老卤大头菜送人，有一句话非常形象地概括当年的情况，“大头菜不是菜，出门人往外带”。 那时，淮安的采购员去苏南、上海等地出差，找旅馆住宿非常困难，但只要手中拎着装有大头菜的小蒲包，住宿的问题便会圆满解决。到了八十年代末，淮安城内“德丰、裕茂” 等几家老字号的酱园店，每天傍晚都会出现排队买老卤大头菜的人群。必定在那个年代人们生活条件还没有现在富裕，早、晚的下饭小菜多数是老卤大头菜等酱菜。