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老淮安的辣汤

2014/7/8 15:54:10    作者:章来福    阅读:5828    评论:0


    老淮安在什么时侯就有辣汤,这还暂无从考究。但明代文学大师吴承恩在他所著《西游记》中第七十九回,曾将家乡的辣汤写进书中。说的是孙大圣在比丘国救了一千一百一十一个小孩,并降伏了白鹿怪,比丘国王特备一桌素席宴,来款待客人唐僧师徒及老寿星,席上有一道“辣chou chou(音:抽)汤水粉条长,香喷喷相连添换美”的食物,即为淮安的辣汤。
    淮安方言中,辣chou chou(音:抽)一般用来形容食物里辣味加得恰到好处,有点辣但又不过分,却使食品味道增美,令人开胃。
淮地的辣汤有四种食材即百页丝、面筋条、海带丝、粉丝。辣汤食材的品种、数量至今都没有更新变化,不能不说是个奇迹。辣汤必用淀粉勾芡,如不勾芡那就是照见人影的稀汤了,掌握勾芡的稀稠度是关健。早先卖辣汤的,都是自己用面粉来洗面筋的。
   洗面筋首先将面粉倒入小水缸中,加水搅拌。待水和面溶于一体,就顺时针不停地,用手来回搓揉,待抓在手中的面,感觉有韧劲了。便可抓一大团面,放入吊半空中的,四角用绳子扣起的吊浆布内,此时吊浆布便成兜子状。一只手在布兜内徐徐地搓洗,布兜子在盛满清水的水缸中不停摆晃。随着布兜左右摆晃,淀粉逐渐从面团中分离到水里,布兜里剩下的便是还要继续淘洗的面筋了。这时,将面筋放在一只大淘米篮内,还需用力不停地揉洗。直至将面筋中含有的淀粉成份全部洗去,白白的面筋便算洗好了,但还要将面筋打成走子放开水锅汆一下。而缸内洗面筋的面粉水,沉淀下来的便是淀粉了,是留作勾芡辣汤的。
    笔者记忆中,上世纪,六、七十今年代,老淮安的繁华地段,南门大街上的鼓楼药店旁,有个长年卖辣汤的摊子,说是摊子其实非常简单,一张小桌子,几只小板凳。一只木甑蹲在瓦锅腔上,而瓦锅腔内燃烧的木材,始终不歇灭,烧着小火头,这是为了顾客随时来,都能吃上热烀呼的辣汤。顾客来了,卖辣汤的人,便拿起蓝边碗,揭开锅盖,用长木柄的勺子,将辣汤从木甑内舀到碗内,再用汤匙从玻璃罐头瓶内,分别舀上酱油、醋、大椒酱和青蒜末,那时可没有麻油噢!顾客坐在小桌边,接过碗后便用汤匙在碗内将调料搅匀,便有滋有味地喝着吃着。
    淮地的辣汤,既不同于北方徐州的辣汤,加入大量的生姜、黑胡椒粉,这个辣汤的味道就偏辣了。也不同于中原腹地河南的胡辣汤,加入的香辛料,使其辣味醇郁,非常适合北方人的口味。而不喜爱吃辣,偏甜的南方人,就接受不了。而淮地的辣汤,无论是偏辣的北方人,只要舀上一汤匙大椒酱就适口了,还是偏甜的南方人,早就打招呼不要放大椒酱。
    如今,老淮安街头巷尾的豆腐脑担子上,吃货食客们都流行来碗“二合一”,所谓的“二合一”,是善于在风味小吃上创新的淮安人,将辣汤和豆腐脑装混舀在一只碗内,出现的旧瓶装新酒的新名词吧!

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