肉皮又称皮肚，因肉皮的颜色和形状同粮食等商品物资的包装物黄麻袋相似，因此又被人嘻称为“麻鳞袋”，肉皮是猪皮的再制品，肉皮系淮安区的土特产品。
  淮安是淮扬菜的发源地，淮扬菜的特色之一就是“淮产烹淮菜”。烩肉皮作为头菜被推上淮扬宴席的时间，暂无时间上的考究。但直至改革开放前，烩肉皮和素有“无淮山（药）不成席”的烩山药羹作为头菜一统宴席多年。随着商品流通的发展，淮扬菜厨师们选择用烩乌贼、烩海参、烩蹄筋作为头菜，但乌贼、海参属海鲜类，虽然蹄筋不属海鲜类，但同样在水发过程中被急功近利的生意人，采用化学品浸泡，食用后会对人体造成伤害已很少有人问津了。故又被烩甲鱼取替，但由于野生甲鱼的生存环境遭遇极度破坏，因而上市的野生甲鱼非常稀少，且价格昂贵。宴席的烩甲鱼多为人工饲养，在饲养过程中所喂的饲料中添加了避孕药等，是不宜经常食用，其营养价值和口味要比野生甲鱼的差多了。善于烹饪的淮安人权衡利弊，还是返璞归真，选择烩肉皮。
  肉皮从猪肉的肥膘上剥下，切成条状下水煮熟，起锅冷却后用尖尖锋快的剔皮刀，剔去贴在肉皮上的肥膘，放至室外暴晒干透后，将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的５～７倍），加热时火力不宜太旺，当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，再增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发，待发足捞起。
  肉皮下水煮时不能沾上咸，冬天放至室外暴晒不可受冻，如果肉皮有了这两种因素，肉皮是炸不开的，也就是淮安人常说的：“炸僵的了”。
同样的肉皮也有好孬之分，猪脊背上的“条皮”为肉皮中的上乘品质，因猪脊背上的皮不仅薄，而且易炸、涨发、放得开，口感又好，故倍受人们青睐！而猪肚部位的肉皮俗称“囊囊独独”的地方，猪皮不仅松弛又不成型为肉皮中的“下脚货”。
  “烩皮肚”淮安这一道特色的“头菜”（指在冷盘之后的第一道主菜，“头菜”上桌后，宾客方可动筷吃菜，这一古老的饮食习俗至今还在流行）。选用金黄色的皮肚（水发肉皮）、鲜红色的火腿片、翠绿色的笆菜头、乌黑色的木耳，加以荤汤，烩成“大杂烩” 装在长腰形的盘中，这色香味美俱全的“大杂烩”，顿时便让人垂涎欲滴。
  而在明清时期，同属淮安府的盐城。至今也还保留这一习俗，盐城人称之“杂烩”，或雅称“盐阜一品烩”，还有叫的更响的菜名“江北头道菜”。
  肉皮成为淮安的土特产，源于地处城乡结合部的原板闸镇（今淮城镇）城郊村的村民。那时候，为了摆脱贫困过上好日子，城郊村的农民便“各显神通”寻找门路。
  翔宇大道礼字坝西北侧的城郊村，是远近闻名的肉皮加工专业村，中央电视台曾在这里拍摄肉皮加工的场面，并在中央电视台《金土地》栏目中播放。
  城郊村古称“盐河北”，明清时，为淮北纲盐屯集中心和集散地。城郊村的周围设有坨地（堆盐的露天仓库），早在上世纪四十年代，河北村的农民为了度过灾荒的年份。从田野上刮起含有盐硝的土，倒在缸中后再加入清水，从缸的下则留有的洞眼中淌出经过虑后的盐卤水，用来腌制大头菜。“种田又把生意做” 亦农亦商的传统理念，在城郊村的几代农民中早已根深蒂固了。
  因此这个村的农民头脑中都有各自的生意经。改革开放后，他们从加工猪头肉起步，城郊村的3名农民在淮阴肉联厂购买猪头时，看到大量的肉皮堆积如山，而即将腐烂的肉皮，只能处理给农民当肥料。他们从中看到了商机，致富的门路就在脚下。想到淮安宴席桌上都用皮肚作为“头菜”，如果将这些肉皮买回去加工，销路肯定不愁，没有加工的技术可以去城里饭店拜师讨经。于是他们共同出资从淮阴肉联厂购买了4吨肉皮，开始尝试加工，第一批经过加工的肉皮投放市场后，很快销售一空。他们看到了希望，逐渐扩大生产规模，并将加工技术传授给三亲六眷。后来成立了类似现在的农副产品专业合作社的组织，既有专业的肉皮购销队伍，他们的足迹遍布湖北、安徽、河南、山东及本省各地。又有固定加工肉皮的作坊，肉皮的产销两旺，很快又带动了附近的板闸、河北、下关等村子的部分农民从事加工肉皮，使附近几个村子的农民共同走上致富之路。
  城郊村80年代共有300的多户人家，那时就有近90℅的人家搞肉皮加工。城郊村境内的河北街、小南门的道路两旁，家家户户门前都有用毛竹搭起的晒肉皮架子。只要天空作美，竹架上都会挂满一串串肉皮，在阳光下闪着油光。而炸制肉皮的油香从老远就能闻到。
  现如今城郊村的加工肉皮加工户，每年春节来临之前，带着晒干的肉皮和大锅、灶具，直接到城里的各大菜市场，现炸现卖，让人们零距离观看炸制肉皮的加工过程。
淮安肉皮具有营养丰富，经常食用可保护人体皮肤和增强发质健康，并有抗击衰老的功能。
  近年来，作为地方土特产的淮安肉皮已采用彩印礼品盒包装，并成为特色旅游商品，供来淮观光游览的游客选购。淮安肉皮也随着大批来淮的游客带往全国各地供人品尝。
已故的民间艺人陈宝富老先生，系淮安“十番锣鼓” 第三代传人（生前珍藏有“十番锣鼓”的工尺谱手抄本，捐献给淮安区文化馆）。90年代曾撰写《补缸新词》，选用淮剧“大补缸”的曲调，通过补缸老汉胡老二这一角色，将城郊村加工肉皮的场景，用表演唱形式呈现给观众。其部分唱词的内容如下：         
  挑起担子去补缸，出门直奔城郊乡。
  一路走来一路坐，种田又把生意做。
  晒皮架子一排排，煮熟肉皮往外抬。
  炸皮铁锅出油香，眼前就到小作坊。
  肉皮生意特别好，男女老少忙的慌。
  炸好肉皮卡车装，送往南京和镇江……