山芋属旱作物，在淮安区的种植历史已无法考证出来？但渠北片的农村在苏北灌溉总渠开挖前，因无灌溉水源，都以种植小麦、玉米、山芋等旱作物。山芋是既可当饭又可当菜的食物，为便于储藏还可切成山芋干，切成片的称“晒干”，切成条称“挂干”。而渠南片的农村，历史上就是传统的稻作区，为了节约粮食，农民还将米运载到渠北片，甚至还远去淮阴区王营以北的农户家中兑换山芋。
  城里的市民虽说是定量供应粮食的，但遇到粮食减产的灾荒年份，山芋干也同样充当粮食供应。淮安城里还兹生了一个小行当，那就是挎小水桶卖烀山芋的。寒冬腊月的每天清晨、傍晚，在后街背巷中总会听到，拖着悠长，带着韵味的吆喝声“卖……熟山芋……噢！只见卖熟山芋的少年和老人，都是左手拎着一杆小盘秤，右膀挎着小木桶，为了确保桶内山芋是热的，还用厚厚的棉垫盖在山芋上。一只熟山芋，只需花上几分钱，就可当作充饥的食物了，还很便捷。市民为何对这熟山芋这么亲睐！主要是山芋没有刨去皮，而山芋是用大甑子烀的。锅里加的水特别多，山芋快熟的时候，又改用小火焖熟的，山芋的营养成份没有流失，所以吃到嘴里既软绵绵的，甜滋滋的。
  为何家中烀的山芋没有这么好的口味？这其中的秘诀又是什么呢？据熟谙掌故的老人讲，早先的时候，烀山芋的人，待山芋快要烀熟时，投入少许的糯米糖稀，都部被山芋吸收里去了，所以烀出的山芋，怎能还有不甜不软的味道呢？
  如今，挎着小木桶叫卖熟山芋的身影已消失了多年，取而代之的是操着北方口音的人，用大油桶改造而成的烤山芋的炉子，出现在淮安城里的繁华地段上。
经过一个冬天窖藏的山芋，吃到嘴里味道是既甘甜又脆嫩，街头精明的卖水果小摊贩，将山芋刨皮后切成山芋片，浸放在浅水中的圆形鱼桶内，同青萝卜一起卖。
在食品奇缺的年代，善于烹任的淮安人，总能变换花样利用各种食物来改善生活。
  将山芋同豆腐都切成一样大小的小方丁，入锅烩制，再放入生姜米、盐、荤油等，起锅前用面粉勾芡。装碗后再洒入胡椒粉、青蒜末。“山芋烩豆腐”这道烩菜，是既可填饱肚子又可作下酒的菜呢！
  将山芋刨皮，切成薄片蒸熟后，用筷子将山芋拈到一个小盆里，趁热将山芋捣成泥状的。然后，再加入糯米粉、白糖，讲究的再放进少许桂花卤。用筷子搅拌（不能用手去搅拌很热，烫手的），搅拌成面团状就可以了的，便可用手挤成鹌鹑蛋形状大小或者肉圆的模样都可，条件允许的，还可在表面滚上一层白芝麻，下油锅炸成金黄色起锅。这就是香甜可口的“山芋砣子”。
  山芋不仅供人们食用外，在淮安还兹生了以山芋为题的歇后语。
  山芋烩豆腐—一勺子瓦（舀）到了。多指闺女嫁到家庭富有的婆家。
  山芋秧子—没根。比喻嘴上没毛的人（未成年人），说话和干事都不靠谱，常常出乎人们的意料。