人说世上三样苦：“种田、打铁、磨豆腐”。寒来暑往,豆腐店的人，辛苦得没有整夜觉睡，因为泡豆子有严格时间的规律，夏天为4小时左右、冬天为8小时左右。说白了人们还睡在梦乡中，豆腐店的人就起身忙开了，一刻不能耽误。先从缸中捞出豆子、上磨、加水、过滤、烧浆、挑豆腐皮、再入缸过滤、点卤、闷浆、压榨成型。手不停，脚不住，一大堆事忙下来，天也快亮了，便准备开门迎客了。
  民国时期的豆腐店经营模式，一般都为家庭作坊，只有少数几户家底殷实的豆腐店，雇人干活和收徒弟学手艺。并具备在秋季黄豆下市时收购储备的能力，其余的豆腐店也只能在黄豆用完时，去南门外粮行零星购买。
  大华豆腐店  上世纪，三十年代初，在淮安（今楚州，下同）城中心，上坂街与院门口（今总督漕运部院遗址公园仪门）之间的繁华地段。有一爿座北面南，前两间店面门内，砌有一溜排三口大锅灶，后进两间做作坊，最后一进为一间上下二层的楼房。字号曰“大华豆腐店”（今楚州金店身底），大华豆腐店由王兆芝首创，后改由长子王长松接手经营。该店有王长松、杨慧英夫妻俩并雇佣店员一人，共计三人。常年生产传统的豆腐浆、豆腐、豆腐干、百页、方干、素鸡干、素鸡管、兰花干、豆腐皮、豆腐果、卤汁干，夏天还做一些时令的凉粉，片粉（形状同面条像似，原料：豌豆或蚕豆经清水浸泡数小时后，磨浆、烧浆，用铜制有扁孔的漏勺使之成为面条状的片粉）。
  “豆腐、豆浆、豆腐干、千张、豆腐皮、豆腐脑、金钱豆饼、豆腐渣，称豆腐店八大件，兰花干、素鸡干、香干（回卤干）、臭干又叫四小件”。
  那时，像“大华”这样的豆腐店属中上等规模，条件好的家中养有小毛驴垃磨，条件稍差的只有靠人力推磨了。尤其是盛夏酷暑，坐在炉膛口烧火，那长长的芦柴、玉米秸杆进在炉膛里，烧出的熊熊火焰，烤得人浑身是汗，口干难忍。寒冬腊月去河里挑水，地上结冰脚下稍不留神就会连人带桶滑倒在地。
  豆腐的主要原料是黄豆，都在南门外堂子巷的粮行购买。储备的黄豆多少，一般依据各家生意大小而定。大华豆腐店生意兴隆时，每天都消耗百来斤黄豆，按常规10斤黄豆做出豆腐6—7斤，百页1斤左右。做豆腐另一种原料—盐卤，是东路靠近海边的盐城、射阳等地人，用船经涧河运来销售的。
  淮安城内的豆腐店用水，大多都从文渠挑水，文渠关闸断水，就跑远到西门外运河去挑水。为何不就近挑井水磨豆腐呢？众所周知淮安城内大街小巷，私宅院落的古井遍地皆是。
  中央电视台《走遍中国》摄制组，曾来淮安拍摄专题片“水城淮安”。拍摄过程中还特意将西长街路边，一口古井上淘米洗菜，洗涮用具的居民摄入镜头，当记者手持话筒，请问正在用吊桶打水一位老爷子，问到：“井水能不能吃”， 老爷子回答：“井水不能吃，井水太咸了。没有自来水的时侯，吃水都到河里挑水，回家用矾沉淀后才能吃”，这画面还在中央电视台四套节目中播放。
  据年逾八十的杨慧英老人讲：“豆腐的口味好坏，取决于水。豆腐店可用井水泡豆子，但做豆腐烧浆的水，一定要用河水，河水挑回家，盛放缸里，用豆腐渣沉淀”。 用现今一句时髦话说“这还是一种绿色环保的沉淀方法”。
  平桥豆腐 平桥是淮安南40华里，大运河边的一个集镇，那里的平桥豆腐久享盛誉，是淮扬菜中有名的菜肴。平桥人做豆腐选料和制法十分讲究，磨出的生浆、烧开的熟浆都要用吊浆布过滤一下，选用盐卤点浆，这样的工艺做出的豆腐才能达到细嫩、清香。
  厨师烩制豆腐，先把豆腐放入冷水中煮，水沸即捞出，挤出豆腐中的“黄水”，去掉豆腥味，再放入清水中浸养。
  先用刀将豆腐切成西瓜子大小、菱形状的薄片。配料有：鲫鱼脑、火腿丁、香菇丁、木耳丁、葱姜末、精盐等。
  烩制时，炒锅上火，熟猪油滑锅，放入葱姜末，将豆腐及配料炒拌，再放入老母鸡，待锅烧沸时，放调料，用湿淀粉勾芡，平桥豆腐沸后起锅，淋上麻油，撒胡椒粉，香菜末即成。
  平桥豆腐具有味香烫热，鲜嫩油润，嫩而不滑，油而不腻。
清乾隆七年（1742年），乾隆皇帝去江南巡视路过淮安, 在平桥镇上大地主林百万家，品尝了胡氏厨师精心烩制的豆腐。乾隆皇帝龙颜大悦，赞叹不已，开金口说道：“此乃天下第一菜也”。
  顺河百页  顺河是淮安东北的一个小集镇。顺河百页已有三百多年的历史，选用当地沙土长的粒粒饱满的优质大豆为原料。采用传统的大锅灶烧柴草，这是用蒸气锅炉烧蒸气，生产出来的百页而无法达到的味道。
  另外，生产顺河百页得益于当地的天然优质矿泉水源。加之生产过程中使用原始的石磨，磨出的豆浆，用老卤点浆等传统手工加工的百页，具有口味清香，营养丰富。具有“薄、筋、香、爽” 的等特点。
  顺河百页可烹制“百页结烧肉、大煮百页丝、青菜烧百页” 等菜肴。淮安人吃早餐，还有用顺河百页裹油条的饮食习惯，这也是一道很有独特味道的早点，俗称“黄鼠狼裹单被”。
  兰花干  兰花干的原料是白方干又称“茶干”的再制品，兰花干制作首先是将干子放在开水锅汆一下。这样煮过的干子，既除去黄花水又去掉豆腥味，吃起来筋拽拽又有咬嚼。兰花干外型是否漂亮，就要看刀功如何了。干子正面切直刀，反面切斜刀，为了切得漂亮，又不把干子切断。还需做一块专用切干子的砧板，在木板两边钉上两根竹筷子，干子放在竹筷子中间槽内，这样兰花干切得横拉像手风琴的风箱，竖拉就像弹簧一样可上下伸缩。
  切好的兰花干，需要阳光晒干透，兰花干是否做得成功，还要仰仗老天爷赏脸。如遇上阳光普照的晴天，有十天、八日，兰花干就能晒得冒油。兰花干晒得就像淮阴光华化学厂，生产的大运河牌肥皂颜色一样。如一旦遇到天空不作美，连遭阴雨天、冰冻天，那干子切开的缝中就会生出毛绒绒的白毛，那就变成了鸡抱（孵）鸭蛋—一场空。
  晒干的兰花干，放到菜油锅里炸。干透的兰花干在沸油中放开了“身子”，转眼间，外观像街上卖的臭豆腐干一样大小的兰花干就被炸成了像云片糕一样的长度。
  兰花干能否闻起来味道香，吃起来有咬嚼。就要看师傅烹煮的手艺了。兰花干在晒的过程中，必定有灰尘落在干子上面，需先用冷水浸泡后，再放到加少许碱粉的沸水里闷泡，捞出经清水漂洗，便去掉碱腥味。就可放入有葱、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、茴香、陈皮等香料的高汤中卤煮，汤内还需放上黄酒、香醋、精盐、白糖、鸡精等调味品。
这样才能具有香味诱人，入口软爽等特色。但兰花干由于晒照时间过长，加之加工程序过多，已被豆制行业列入不生产品种。
由于现在市面上出现的兰花干，都是没有经过照晒，多道工序加工出来的，所以吃在嘴里当然没有原先兰花干，特有的味道好了。
五香干  亦名界首干、花色香干(为区别与外地生产的五香干名称相同，故命名花色香干)是淮安地方传统的土特品，有100多年的生产历史。计划经济年代，各类食品极度匮乏，五香干子便成了馈赠亲友的上好礼品。
  淮安城内豆腐店未实行互助组生产前，是一家一户的作坊，只有南门外珠市街，戴家“政泰茶干店”生产五香干子。
  清末民初，高邮界首人戴志龙。10多岁时就去界首“陈西楼”茶干店学徒。几年后，手艺学成。只身一人来到淮安，选定南门外珠市街南端，紧靠加大吊桥的地段上，创办“政泰茶干店”，店铺坐东面西，临街一溜排有4开间门面。南侧两间和院内面北3间为栈房，即操作间，北侧1间为“银房”即收款的地方，店堂铺设“∟”形柜台。南侧柜台内，竖有长方形，题写“政泰茶干店”黑体大字招牌，北侧柜台内，有撰写的“调和鼎酱园”，黑体大字招牌。戴志龙未来淮安前，原先淮城内豆腐店只生产豆腐和百页，没有生产豆腐干和“界首香干”。由于戴志龙在淮安首创生产五香干子，生意便越做越大，随后又在自家院内开办酱园。
  五香干子生产工艺流程之繁多，有的技术环节属不对外传的看家密绝。说白了，就是淮安手艺人挂在嘴边一句话“关门作子，传内不传外、传媳妇不传闺娘”。
生产流程：泡黄豆、淋干、上磨、用幅子过虑生浆、烧浆，然后，浆下缸点卤、成豆腐花，再“辟浆”、小蒲包灌豆腐花、（形状像袜筒的小蒲包，还是远从里下河地区的兴化，购买来的）。抓搓成型、压榨、入锅沸水煮（干子便成圆形，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹）、入香料锅煮、起锅凉干、再入锅内（加麻油）过夜、加“糖汁”煮上色、起锅包装。干子从下午2时左右入锅煮，要到翌日6时左右起锅。
  为何亦称“五香干子？即煮干子时用五种香料：桂皮、八角、丁香、茴香、螺蛳，另加白糖、麻油做成。具有入口即香、油润色亮。后经“政泰茶干店”第二代传人，已是年过古稀的戴福臻老师傅解其密决：为达到“油润色亮，在煮的过程中，要投入野鸭或老母鸡，这些荤汤是起到“汤油润，味道鲜”的关键作用。加入白糖和麻油，起亮起香。
干子用干荷叶包装，10块一个包装，用“蒲丝”捆扎封口。包装外有张印有“政泰”红纸。
  “政泰茶干店”创办以来，直到1956年参加公私合营，有50多年历史。由于经营有道，货真价实，颇具特色，经过逐年积累和发展，“政泰茶干店”成为淮安同行中首屈一指的大作坊。鼎盛时，雇佣七、八个店员，日夜生产。煮干子用的大锅是直径约1米，铸有锅边的“天字号”大锅，锅内能一次容纳万把块干子的烹煮。原先大锅上木甑子，由于炉膛火太旺，常把木甑子烤焦，后经工匠改革，采用青灰砖砌甑子，使用前，用豆浆煮渗甑子。用来榨干子的桑树榨子，有3公尺长、1.2公尺宽、1.6米高，需要2人上榨操作，这也称之为豆腐店同行中“特大型的设备”。 店内养有3、4条毛驴，用来每天拉磨，磨两担﹙约300斤﹚黄豆。每年秋天黄豆下市，便筹款从南门粮行一次购买千把担﹙约15万斤﹚黄豆诸备起来。
  “政泰茶干店”的销售，有专门贩子上门批发，在两淮、连水等地销售。还有远销徐州、连云港，他们从家中推着六合车，带来马牙枣、山药、百合等山货，到淮安兜售，卖完后，便来“政泰茶干店”等候，批发五香干子带回去卖。
 五香干子在工艺、配料等方面都具有独到之处，其质地柔韧，组织细密，色泽光亮，香味绵长。为区别同外地五香干子的名称混同（被命名为花色香干），上世纪80年代，花色香干被评为江苏省优质产品。
  多少年来五香干子被善于烹饪的淮安人，切成细干丝放在清水里浸泡，捞出淋干，拌上酱油、香醋、麻油、红椒丝、香菜末，这可称上是一道色香味美的下酒好菜。五香干子还多同刚上市的青椒，烹制成青椒炒香干，这又是一道老少皆宜，增添食欲的下饭好菜。
香干臭干   臭干是方干的再制品，放入腌制芥菜来年过夏的卤中，（为使芥菜卤有臭味，还投入熟咸肉汤）。泡上10天，就可捞起吃了。但多数人嫌臭干有臭味，不屑一眼。“臭货香客人”， 意为吃臭干的人群中，有好多穿着打扮时髦的美姐靓妹。遇到挑粪桶担子的，老远就邹起眉头，用香帕在鼻子前，不停地驱散臭味。而碰见卖臭干的，却大步跑过去买上一两块，悠闲自在走在大街上，津津有味吃个够，越吃越香！
香干……臭干……素鸡干……噢！是前几年，在老淮安城内、城外、原淮阴市区、淮阴县王营镇上的大街小巷，每天傍晚听到的有男有女带有韵味的吆喝声。
  这群卖干子的人都来至淮安河下古镇，市河北边的城郊、河北所在村子的农民商帮。每天下午翔宇大道上，都会看到自行车的滚滚车流，他们共有二三百人，风雨无阻，有男有女，三五成群，骑着的自行车后面都统一装备的绑着长方形竹篓，上面盖一块挡灰尘的白纱布，这好似翔宇大道上每天固有的一道流动风景。
他们由东而西，进入市区的水渡口广场，便分散而去。穿大街，过小巷，各自都有固定的营销线路。那些等着拿香干、臭干、素鸡干……，做下酒菜的喝酒人，听到卖干子的人吆喝声，便往自家门口一站，喊道：“卖香干、臭干子呢！拿两块臭干噢”。 就这样一块、两块地，也就把干子都卖完了。
待晚上他们把干子卖完，车流又西往东返回了。路上会不时传来清唱淮剧的声音，这是他们当中有年老的兴趣上来后，哼上的几句的家乡戏淮剧:< 河塘搬兵>中杨延绍唱的“八千岁，你不提搬兵我决不讲……。优雅响亮的淮剧，铺天盖地，乐透天上人间。
年老的戏迷们唱着淮剧，来驱赶骑车的寂寞。而年轻人高兴了，也会唱上一首流行歌曲。更多的是他们交流卖干子时，各自所碰见的有趣事。
  也许卖香干、臭干的农民，当初还没有意识到，他们的跨区买卖，其实早已溶入了“东扩南联，五区联动”的之中了。
豆制品与淮安民俗
  淮安有许多流传至今婚嫁和岁时等民俗，如新娘婚后第三天从娘家“双请”回家。新娘晚上下厨房做饭，即俗称的“三日下厨”， 新娘必做的一道菜，就是油煎豆腐。先把豆腐拿在手中，切成小方块，放入锅里用油煎，豆腐煎得油亮而没有糊疤。新娘旁边还有女长辈说吉利话：“豆腐煎得黄，来年生个小儿郎；豆腐煎得跳，新人坐上八抬轿”。
  冬至又称“过小年”，俗说：“新冬大似年”。百姓人家多吃猪大肠烧豆腐，取“长富”之意。
乡下人砌锅灶亦称“支锅”， 都要挑个好日子，讲究的人家，像办喜事一样，邀请亲朋、族人以及“大集体年代”权力在身的生产队队长、会计到家。被邀请的人往往割上一挂猪肉、两条鱼，少不了的是豆腐和百页，这就是旧称的“暖锅”。
 暖锅一来是为了对灶王爷的尊重，二来砌新锅灶花费钱，但有着“锅灶烧得旺，家业才兴旺”的民间传统说法。所以锅灶实在不好烧了，不得已才能请工匠来砌新锅灶。但大多数既来的人，都心照不宣，不会空手而来，带些肉、鱼、豆腐和百页，如是刚分家的，另起锅灶，还要放上一挂鞭炮，表示祝贺。但主要目的是在新锅里烧荤菜，日后新锅就不易生锈了。
  豆腐和百页的谐音是“都富”，“百业”。所以亲友长辈都借用豆腐和百页的谐音，来祝愿砌新锅灶家庭的主人，日后赶上或超过，已过上好日子的人家，“百业” 兴旺发达，小家庭时来运转“都富”起来！
  随着新农村普遍推广使用沼气发酵这项惠民工程，以及近年来发明了稻麦秸秆，可用来发电的新技术。农民朋友们已告别沿用千年，柴草灶烧火做饭的传统方式。
  沿袭好多年的“暖锅”这一古老的传统民俗，在淮安大地也悄然无声地消失了。

  附：五十年代中期，淮安豆腐店同业经营分布情况
  民国时期，淮安城内共有33家豆腐店。建国后1955年，豆腐店实行互助组生产。1955年后，在政府组织下全城成立5家豆腐店同业合作商店。1957年，成立淮安县淮城镇豆制品厂。
  合作商店名称       店 址
  城中豆制品合作商店  院门口（原大华豆腐店内）
  西门豆制品合作商店  老西门大街（原王炳生豆腐店内）
  南门豆制品合作商店  大鱼市口（原李春甫豆腐店内）
  吊桥豆制品合作商店  珠市街（原政泰茶干店内）
  府市口豆制品合作商店  上坂街北（原王元文豆腐店内）

  老淮安特色的豆制品
  豆制品中三大样，南乡北乡不同样。
  平桥豆腐细又嫩，顺河百页薄而筋。    
  兰花干子被遗忘，后起之秀是臭干。
  五香干子历史长，大江南北远名扬。