餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。

  为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，商务部制订了《全国餐饮业发展纲要（2009-2013）》。纲要在区域餐饮空间格局中首次明确建设“淮扬菜集聚区”。这对淮扬菜的传承和创新提供了机遇，同时也面临更大的挑战，这将是淮扬菜发展的重要历史篇章。

  一、五大餐饮集聚区餐饮空间格局的确定，是对淮扬菜的充分肯定

  （一）《全国餐饮业发展纲要》重新划分餐饮空间格局的解读

  “集聚区”是中国餐饮业的新名词。也是未来餐饮业发展的重要导向，了解和认识餐饮业集聚区对行业、企业发展具有积极意义。

  《全国餐饮业发展纲要》提出建设淮扬菜集聚区、清真餐饮集聚区、北方菜集聚区、辣文化餐饮集聚区、粤菜集聚区

  （二）淮扬菜集聚区淮扬风味菜的诠释

  1、悠久的饮食历史和深厚的文化底蕴

  淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会等，都是以淮扬菜为主。

  2、优势的地理环境和适宜的气候条件

  扬州紧邻长江，京杭运河绕城而过。从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。区域面积980平方公里，市区人口近百万。平均年气温摄氏14.8度。雨量丰沛，四季分明，物产丰饶，名品众多。这些有利的地理和自然条件为淮扬菜的烹饪技艺提供了充足物质基础。

  3、独特的风味特色和充满魅力的淮扬风味菜点

  深厚的文化底蕴和优越地理、自然条件造就了淮扬菜选料严格制作精细、注重火候 擅长炖焖、清淡醇和咸鲜适中、造型优美 色泽雅丽的特点。淮扬风味菜点和名宴更是精巧别致，充满文化魅力。

  中国红学会会长冯其庸先生吃过以淮扬菜为主的红楼宴后，写道：“天下珍馐属扬州，三套鸭烩鲢鱼头。红楼昨夜开新宴，馋煞九州饕餮侯。”

  二、五大餐饮集聚区餐饮空间格局的确定，给淮扬菜发展带来极好的机遇

  （一）结束了数十年的菜系之争

  一直被民间使用的“四大菜系”、“八大菜系”说法将退出历史舞台，取而代之的是由商务部命名的“五大餐饮集聚区”。这不仅是规范了餐饮业的一个概念，更积极的意义在于根据现阶段产业发展的实际情况制定了行之有效的行动指南。从淮扬菜集聚区的地理区域划分看，这也正是长三角经济圈的范围，这样也更加有利于餐饮业跟随经济发展的动向加强合作交流，融合区域内先进理念，将淮扬菜的发展推向一个更高的平台。这也必定是淮扬菜发展史上重要的一页。

  （二）淮扬菜的发展迎来了春天

  从中国餐饮业年报分析数据看，中国餐饮百强企业2007年销售总额达到998.38亿元，快餐所占比例为百分之30.63，近总额的三分之一，而且这一占有额在2008年还在进一步增长。“淮扬菜集聚区”重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。扬州的快餐和中餐工业已经有一定基础（比如扬州的速冻包子等产业以有一定知名度），抓住这个机遇将是扬州餐饮市场的一个新增长点。

  同时扬州今年将主办“第十九届中国厨师节”，也是推广扬州餐饮品牌的契机，这将把扬州餐饮事业推向新的发展高峰。

  三、淮扬菜集聚区的淮扬风味菜如何传承和光大

  （一）形成淮扬菜集聚区城市间的合力

  淮扬菜餐饮集聚区的地理区域格局，同时也是长三角经济圈地理区域格局，这对淮扬菜发展将是一个难得的机会。现代服务业作为长三角北岸都市圈的主要产业，扬州在这种中间所具有的独特文化气质和政府部门的重视，必将会把扬州的餐饮业带向一个科学的高速的发展阶段。想抓住这个发展的机遇首要问题是了解区域内其他主要城市的情况，提升自身对形势的把握能力，而后发现机遇，趁势而上。

  上海是长三角经济圈的核心，也是全国乃至世界餐饮业的汇聚地，其餐饮业的年营业额在国内名利前茅。先进的经营模式和管理理念更是走在时代的发展的前沿。另外，上海西餐业的前景被普遍看好。到2010年，世博会将在上海召开，世界各国人士会聚上海，对上海西餐业提供了更大的发展空间。

  南京是长三角北岸经济带的核心，在城市发展规划中已经明确现代服务业作为重要支柱产业。以南京为中心，其空间半径为100公里，总人口超过2000万人，这也是一个巨大的消费市场。

  扬州餐饮业如何借助南京和上海的平台起飞是一个值得思考的问题。比如扬州的快餐业、中餐工业化产品和扬州优势品牌联合南京现代服务业；将扬州特色文化整合、打包借助上海市场提升扬州餐饮品牌的知名度和竞争力。

  （二）发展淮扬菜的关键是在传承的基础上创新

  1、传承淮扬风味菜优秀文化，开展深度开发和推广

  继承优秀的传统文化，为塑造淮扬菜品牌创造起飞平台，淮扬菜悠久的历史是扬州餐饮业宝贵的财富。首先，在这个张扬个性的时代经典和流行本来就是时常互换的形式，关键的问题是怎样去包装优秀传统成为经典的流行样式，用经济的视角去看就是在传统固有的产品发现闪光点，用迎合现代人兴趣取向的营销方式把它转化成高附加值的产品，其次，深厚的传统积淀为淮扬菜创新提供丰富的资源。

  2、理念上的创新

  创新要立足实际情况，根据经济水平和消费能力合理定位，创新才有生命力。理念上的创新可以吸收其他相关专业知识，比如商品营销、艺术投资、美学欣赏等知识点，融会贯通到餐饮经营和菜点创新上会起到事半功倍的效果。

  更新理念，塑造价值品牌。加强地区交流，吸收淮扬菜集聚区内先进经营理念和运作模式，借助优势经济体提升餐饮市场营业额。

  3、餐饮经营、管理模式创新

  行业、企业的发展必须紧盯社会的发展，在社会热点中寻找商机，借势起飞很重要。本地的消费市场和层次满足不了做大做强的需要，要有敏锐的市场洞察力。

  根据江苏全省餐饮业样本企业以及统计部门两方面的数据，2005年以来，江苏省餐饮业利润率下降趋势和幅度均很明显。这表明，江苏全省餐饮业全行业总体进入微利经营状态，而且受成本推动影响，利润率正在进一步下降。餐饮业的现状使我们不得不去思考经营创新的问题。

  首先，基于全球经济危机的思考。2008年全球经济危机对餐饮业的影响和非典是相反的，现价段看中小型企业不受影响，但是大气候波及相关产业，人们消费日渐理性，国家法规（劳动法、限塑令）规范市场人力资源成本和经营运行成本提高等因素迫使企业只有求变才能生存、发展。微利企业不适合坚守经济危机的寒冬，只有创新经营和盈利模式才能保证企业的生存和发展。经济危机环境下的温州中小企业的改革对餐饮业的发展有所启示，在新形势竞争格局中必须转型进步，完成企业的成功蜕变；反之，固守微利，不具备抗风险能力，最终只会丧失生存能力。经营模式的创新有几种行之有效的方法。第一，嫁接科技创新。经济快速的发展离不开科技的创新，餐饮业也在积极的利用先进科技的渗入，创新经营模式，比如餐饮信息化发展C2B等模式的建立，利用现代信息平台，增强企业的扩张速度，同时降低因为人力资源不稳定等因素给企业发展产生的负面效应；第二，嫁接成功商业模式。传统餐饮业一直固守店面经营模式，这有她的优点，但是想在这个大流通、高效率的市场竞争中做大做强有一席之地经不得不借助成功的商业营销模式，比如现代快餐和速递行业的结合；第三、嫁接经典文化符号。传统的优秀文化带给我们的影响是巨大的，她有深厚的历史底蕴和人们的高度认知，把握经典文化符号的对产品的营销可以起到事半功倍的效果。比如淮扬菜中的扬州蛋炒饭，现在已经作出了质量标准和工业化产品，其他还有很多值得发掘和推广的经典产品。

  其次，正确分析消费群，引导消费。要从消费市场的大环境着眼，注重不同餐饮企业的协调发展；从小处着手，制定企业的市场定位和经营模式。比如要关注社会消费主体的转化，现在流行的土菜模式迎合了现在消费主体对那个年代的回忆，但是不得不面对消费主体随着时代变化过度到70后甚至80后主体消费，80后的消费理念是时尚、精致，追求生活品味，所以提升品味创造高附加值，开发主题餐厅是餐饮经济增长的新亮点。

  第三，坚持诚信的力量，遵守行业法规是保障企业健康发展的关键。现在社会信用评价体系是社会普遍关注的热点问题，开展餐饮企业信用评定也是一个必须经历的阶段，这将对行业自律、提高企业信用管理和风险防范能力等方面发挥重要作用。根据国家3.15调查报告，消费者对餐饮业的投诉在逐年上升，这样的问题不是说明餐饮业的问题更多，而是消费者的自我保护意识和法律意识更强。企业求生存和发展都不会忽视消费者的“口碑”，这不是靠广告和宣传就能做到的，赢得良好口碑，树立企业品牌只能靠诚实经营，把消费者的利益摆在第一位。

  管理模式的创新比菜肴创新更重要，管理模式的错位比菜肴质量不稳定更制约企业的发展。

  现在热炒的五常、六T等管理模式的科学性毋庸置疑，也有很多人去学习过，但是学回来用了以后效果却不太一样。关键有两个：对程序的核心理解和执行力。首先没有什么模式是放之四海皆准的规则，在不同的地方它发挥的作用也不一样，在上海、香港这些地方发挥很好的标准放在扬州可能会水土不服，这就需要根据本地实际情况进行改造，提炼出这个程序的核心关键和日常工作工作任务进行优化组合，这样才能达到理想的效果；其次，任何规范都要人去执行，不同人去执行就会有一些差异，这样一套系统下来就会出现偏差。同样还是人的问题，餐饮业从业人员的素质现在越来越受到管理者的关注，甚至有的时候超越了对从业人员专业技能的要求。解决这个问题的关键是综合水平的提升，学习是重要途径，只有厨师长一个人学习、提升，这样收效甚微，要建立学习机制促进团队学习，整体提升才能收到良好效果。这样做在开始的时候运作起来可能会很麻烦，但是这种机制一旦形成那不仅会缓解后续管理的压力，更重要的是能够形成一支高素质的团队，从而提升菜品的从提水平和出品标准。

  4、人才传承模式创新

  首先，烹饪培训学校的提高餐饮从业人员整体水平的主要渠道。学校要紧跟市场发展，提高教育能力，创新适应现代餐饮业要求的培养模式，培养合格的专业人才；其次，建立交流、学习的组织。加强沿江城市餐饮业的交流，互相学习，资源共享，提升淮扬菜集聚区的整体水平；第三，树立榜样，打造厨师形象。策划、组织或参与厨师技艺大赛，鼓励厨师积极参与，展示才能，赢得荣誉。实施“名厨出名菜，名菜造名厨”的菜品品牌策略，相互支撑，共同推动形象力的提升。

  5、淮扬菜风味菜点创新的方法

  菜点品种的创新，可以从烹饪原料上的创新和制作工艺上进行创新。比如：传统“长江三鲜”、“三头宴”和创新“长江三鲜”、“三头宴”。以前的三鲜指刀鱼、鲥鱼、鮰鱼，但是鉴于现在原料的成本、品质的不确定性，现在可以创出新原料基础的长江三鲜菜肴或宴席，现在流行的素熊掌或仿熊掌就是这方面的成功经验。传统的“三头宴”不能适应现在市场的原因在于制作的工艺复杂、营养结构不适应现代人消费观念，可以在制作工艺和上菜方式上进行改进，比如在日本的炸猪排盖饭深受欢迎，但是含油量过高，厨师改进加工工艺，采用先煮后烤的工艺降低四成的含油量，使之保持原有风味的情况下适合现代人的健康需求。采用新的加工工艺比如分子烹饪、食品工业化加工，利用新的烹饪设备，改变菜肴的风味特色，制作出颠覆传统概念的新菜肴，满足消费者的猎奇心理。