两淮菜属于淮扬功的范畴，而长鱼菜是两淮菜中的一支奇葩，因此它也具有两淮菜的烹饪特点：选料讲究时鲜：性味讲究相制和相顺；刀工讲究细腻多样：火候讲究正确运用：调味讲究多变多彩。故，成菜具：肥而不腻、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈。清鲜和醇浓相兼，口味平和而使南北称道。胡椒粉、紫蒜瓣、陈香醋的“辛、香、酸”，交相染映；在口感上，两淮长鱼独拥“四嫩”：一曰活嫩，二是软嫩，三为酥嫩，四是松嫩。两淮菜中的“炒软兜”、“炝虎尾”，以熟汆长鱼脊背肉制成，其初入口感觉到嫩，细品之与其它菜肴的嫩有所不同，嫩中有活劲。“生炝长鱼片”，系选用鲜活长鱼炝拌制成，如选料不甚鲜活而又不掌握一定的烹饪技巧和选用适当的火候的话，它的活嫩的风味就难以体现。口感软嫩的长鱼菜如：“纸包长鱼、银丝长鱼、蛋包鱼脯、生炝长鱼片”等，或色泽如银似玉，或形状似柳如帜，成菜两端下垂，似不胜箸挟。“大烧马鞍娇”、“炖生蛟”、“乌龙凤翅”等，烧炖而成，汤汁浓郁，风味隽永，口感酥嫩。这种酥系长时间烹调(如烹、炖)而达到原料酥烂之酥。“交切长鱼”、“松仁长鱼”、“香酥长鱼”均经油炸制而成，外香酥而内鲜嫩，这种酥系酥脆之酥。“雪花长鱼”、“高丽长鱼”、“锅烧长鱼”均以松嫩著称。嫩，在长鱼席中任何一个菜上都有所体现，炝、炒、薰、汆需讲究活嫩、软嫩；炖、焖、炸需讲究酥嫩、松嫩。失去嫩则失去了长鱼菜的口感特点，并失去了淮安菜的精髓。

  两淮长鱼菜在烹制上有五注重：注重初步加工；注重主辅料搭配；注重火候的运用：注重保持原汁原味；注重物尽其用。

  1．注重初步加工  笔者认为，这所以两淮长鱼菜能胜它地一筹，主要原因之一在于对长鱼初步加工的注重。“炒软兜”以旺火拂汤汆鱼，这与别处汆长鱼的方法大相径庭，烹前用高汤焯水，且为别处所无。所以，两淮“炒软兜”，就比别处的炒长鱼好吃了。另外，两淮的长鱼去粘液法，长鱼出骨法更为多种多样。如去长鱼粘液，古法有以草木灰去粘液；常法以擦抹或以盐、素油捏洗去粘液：或是以明矾打去粘液。方法不一，可见两淮烹饪业研究长鱼菜之一斑。

  2．注重主辅助料搭配两淮厨业对主辅助料搭配很是注重，在长鱼菜主辅料搭配上除注重比例外，还注重了以下几个方面：在富含蛋白质的主料上注重搭配合有其它营养素的原料，如“炖生蛟”，长鱼(蛋白质)+蒲菜(维生素)：对脆嫩或软嫩的主料注重搭配相应脆或相应软的原料，如“爆炒蝴蝶片”：生长鱼片(质脆)十笋片(质脆)；“烩脯脑”：鱼脑、腮脯肉(质软嫩)十水发鱿鱼(质软嫩)：在黑色或白色的主料中注重搭配其它与之相和谐的色彩。如“银丝长鱼”：长鱼丝(白色)+豆芽(白色)：“软兜长鱼”  熟鳝背(黑色)+嫩青椒(青绿色)。长鱼菜的配料是十分丰富的。动物性的配料有：猪肉、烧肉、虾仁、水发海参、水发鱿鱼等；植物性原料有：紫蒜、韭苔、青椒、马蹄、蒲菜、青豆、茭白、冬笋、香菇、锅巴、面包等；在众多的配料中结合烹制来加以选择，以助形成长鱼菜不同的风味特点。

  3．注重火候的运用长鱼菜的烹制，特别讲究火候的运用。微火、文火、武火的三种征象为火候的具体表现，传温于汤，则有鱼眼泡汤、一线泡汤、菊花泡汤等汤候；反映在笼锅上，则为旺火沸气、中火足气、微火平气等现象。有的菜选武火，使汤沸油滚，其菜大都具脆嫩、酥嫩的特点；有的菜选文火，汤微沸油微滚，成菜嫩而皮不破，酥又绵而无渣，有的菜选微火，成菜清汤碧映，形态完整又酥烂脱骨。有的长鱼菜以文武火综合烹之，或武火于前，文火继后，如“炖生蛟”、“芙蓉长鱼排”等；或文火居前，武火居后，如“乌龙凤翅”等；或文武火相错，以综合火候烹之。有的长鱼菜，由于配料和主料的质地不同，为了使成熟度一致起来，采取分而烹之，再复合一处入味。“鳝段焖肉”：肉块和鱼段，因质地不同，成熟时间相应的不同，通常采取的方法是，先焖肉块，等肉块熟烂时，再将处理过的鱼段入锅同烧，直至出锅，“肉块酥烂香肥，鳝段活嫩鲜醇”的特点就是这祥通过对火候的注重形成的。

  4．注重保持原汁原味  长鱼菜对主料应有的原味和特殊原质，较为讲究和注重。长鱼本身质地软嫩、活嫩，长鱼菜本身是注重原味，咸涣适宜，那么对于过鲜、气味过浓的原料，原则上不宜作长色菜的配料，如蟹和蟹粉，它的鲜味超过了长鱼，如选择它作配料，就吃不出长鱼的味道了，故而在一百零八样长鱼菜中就没有以蟹、蟹粉作为配料的长鱼菜肴。辣椒、洋葱等原料的刺激性过强，长鱼菜不宜配用。两淮地方以辣椒配长鱼，只是在其刚上市时，待普遍上市时就不能取用了，目的是取其清香而非取其辣。紫蒜头选作长鱼菜的配料，主要取其辛香，取其与长鱼的性味相克，但蒜头作配，大都烹而食之，没有生蒜头在长鱼菜中出现的。

  对于长鱼莱的滋芡得当与否，也是制作长鱼菜的关键，必须认真对待。两淮菜肴一般选用三种芡，即：爆炒菜的包汁芡；烩煮菜的琉璃芡：烧焖菜的自来芡。这对于保持长鱼菜的原汁原味都大有益处。特别是烧焖菜，旺火收稠自来芡，使得成菜都具有“浓醇鲜美”的风味特点。

  5．注重物尽其用  两淮烹制长鱼菜，长鱼身上的骨血皮肉没有一个是没有用处的。鱼肠鱼血可制“炝斑肠”、“清汤血肠”；鱼皮可制“烩龙须”、“炝龙鳞”：鱼心用于“七星长鱼”、“烩铃铛鱼”；鱼肉炒、炸、炝、溜皆可。一般视作无用的鱼头、鱼骨可以煨汤，煨出的汤汁乳白浓稠，复用于长鱼菜的烹制，大增菜肴的鲜美，有益于菜肴的原汁原味。

  除了上述的五注重以外，笔者认为，两淮长鱼菜还有如下的注重：俗云：“小暑长鱼赛人参”，这是选择在原料的季节上的注重；“软兜长鱼”选择“笔杆青”，“大烧马鞍桥”选择粗长鱼，这是选择在原料形体大小上的注重；“软兜长鱼”选脊背肉、“煨脐门”选鱼腹肉、“炝虎尾”选尾肉、“炝斑肠”选熟鱼肠血等，这是择料在不同部位上的选择，即对原料质地的注重。