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菜汤面

2016/12/11 20:50:10    作者:王鸣光    阅读:3209    评论:0

    菜汤面有烂糊面的朴实,有阳春面的清雅,是集两者之长。
    烂糊面里大多是放寻常而廉价的青菜,菜汤面也放寻常而廉价的青菜。但烂糊面是将菜梗、菜叶、菜心统统放在一起,与面一起煮。菜汤面是挑小青菜,去掉外面叶片,留下玲珑窈窕的菜心,先在开水里汆,然后在油锅里翻炒片刻,使其既碧绿生青,又有油水,等面煮好后,放在面条上的。这样面是面、菜是菜、汤是汤,清清爽爽,不同于“烂糊”。
    于是这就有了阳春面的清雅。阳春面,不仅名字雅,色调也雅:清白的汤,清白的面条,碧绿葱花点点。菜汤面色调也雅,清白的汤、清白的面条,上面是排列齐整的青菜心。比起阳春面那些葱花来,青菜心就绿得大色块的,盎然的,醒目的,而且内容、口感也都比阳春面丰富。
    菜汤面与阳春面的共同点是特别讲究面汤。李渔《闲情偶寄》曰:“味在汤里而面索然寡味,应该是汤在面里然后面才有味。”面条捞起,上有淋漓高汤,那面才有味。汤的熬煮,除了用猪的后大腿骨,上海人叫作汤骨,考究一点还要加黄鳝骨、虾吊鲜。熬好后沉淀,然后汤才能鲜、油、香、清。菜汤面的面条不同于阳春面的细面,呈圆柱状,粗壮、硬实、滑爽、筋道。这样的面条,筷子一挑,便会滑落。定要用筷子夹住一根,送进嘴边,然后一吮,便哧溜进去了。这样的面条,更非高汤不可。
    沪上闻名的德兴馆还在小东门时,它的对面,隔着中山南路,有一家名叫十六铺点心店,以吃面为主。店里的服务员一手能端三四碗面条来回行走,脚步轻快稳健,还抑扬顿挫地朝着厨房里吆喝道,“辣酱面一个,烂面,宽汤”、“双菇面一个,硬面、过桥”。厨房里会传出勺子敲铁锅的“当”一声,作为应答。这家店的菜汤面,碗特别大,直径起码约有六七寸,碗里清白的汤,汪洋一片。汤里粗圆的面条,龙蛇盘踞一般。面上的菜心,垒成碧绿一坨。它的价格只比阳春面稍稍多出几分钱,比其他浇头面便宜许多。比菜汤面清爽,比阳春面丰富,滋味又绝不输于其他的浇头面。我常去这家店,每次必吃菜汤面。
    “无味调和、本味调和”,是烹饪的高境界。菜汤面,属于高境界的面。
    阳春面基本绝迹,菜汤面也难觅踪影,大多放肉丝,称之为肉丝菜汤面,大约这样价格能卖得高一点。菜虽是青菜,但菜梗、菜叶、菜心混在一起,还要加葱花,乱七八糟一大碗。这样的菜汤面,既没有烂糊面的朴实,又失去了阳春面的清雅。奈何? 
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