逢年过节或者是家里有事请客，淮安人家里有一道菜是不能少的，那就是杂烩。做杂烩又有一样东西不能缺，那就是皮肚。
  这个“肚”字，我们淮安人念的不是肚的本音，而是念着第三声，念作“堵”。
  淮安人对皮肚饱含了太多的情感与精神寄托。淮安人对好皮肚的要求有三：一是要光洁无毛；二是厚薄均匀；三是火候适当。
  皮肚乃猪皮而制，猪皮本猪毛所附之体，要达到光洁无毛，实非易事。这个光洁，不仅是外在的，还要有内里的，根毛也要弄干净了。要不然一口咬下去，上下的牙齿把不软不硬的毛毛夹在其间，就彻底破坏了口感，那叫扫兴。
  对肉皮的厚薄均匀要求，薄了没口劲，吃到嘴里鼻涕一般，没嚼头；厚了又一口咬不到底，上牙下牙像是嵌在了牛皮糖里不能自拔，那也不爽。
  说到火候，这是很重要的。油温的把控是一个技术活，它要达到肉皮的最大膨化，但又不能破皮，这就像吹气球一样，一个气球吹的气少了，膨胀不够。吹得多了又炸了。
  这油温就是那吹气球的嘴，猪皮就是那气球，最高的境界，就是将猪皮哗啦啦从油锅中拿起的刹那。快一秒膨胀不足——气球没有吹起来。过一秒皮子炸了，破皮——气球被吹爆了。
  高手就是能精准地把握这“过”与“不过”的度。
  好手艺炸出的肉皮，孔大皮透，含得了汤，裹得住汁。色泽亮丽金黄，那才是皮肚中的精品上品。
  就是因为皮肚的亮丽金黄，我们淮安人对它赋予了许许多多的幻想。皮肚发好后切成一条一块的，恰似那金条金砖。所以，皮肚是头菜的必需品。
  人们大多数喜欢彩头。“头菜”者，“头彩”也。
  头菜的原料很多，但再多的原料，如果没有皮肚那就不是头菜。皮肚可是这一盘菜的主角。
  好皮肚是夹在筷子上不流汁，吃到嘴里满口汤。就像是一块饱吸了水的海绵。吃到嘴里软软的，但也不乏硬度。咀嚼起来之后，那饱含在肉皮泡孔中的汤汁受到了牙齿的挤压，瞬间汹涌而出便淹了满口。吞下汤去，再细细咀嚼这皮肚，不老不嫩不松不硬。有大肥肉的细腻，还有那小海蜇头的清脆。神情倍儿爽！