与全国的大部分地区不同，在我们淮安孙子辈的称呼祖父叫爹。我爹是地道的淮安人，对做菜有自己独到的见解，特别是过年菜。
  爹他老人家要做的菜，实际上就两个。一个叫什锦菜，一个叫肉皮冻豆子。说是两个菜，可组成这两个菜的原料则有十几样之多。略微数数就有千张丝子、海带丝，萝卜干丝、咸大头菜丝、胡萝卜丝、酱黄瓜丝、腌生姜丝、酱莴笋丝、酱青椒丝、香干丝、木耳丝、黄花菜、炒好的花生与黄豆等等。而这每一种材料的选择又要精益求精，搭不了一点浆的。
  你就拿这几种丝子来说，刀功很是讲究，切要切得细细的均匀的，长短适合，刨要刨得齐齐斩斩的，然后再放到大匾子里去晒，晒几个太阳日要人工把控，要晒得不软不硬，口感适中了才收起。
  咸菜以老淮安河下的为最好，而酱菜则是扬州酱菜为佳，黄花菜又叫金针菜，当属泗阳丁庄的为上乘。而花生却要选择南吴集的紫皮小油果，炒好了之后用刀柄压成面子，香气四溢。黄豆选择金果小黄豆，炒得微糊，咬到嘴里格吧一声，激得你一脑子的精灵，再一感觉已经在嘴里酥化了……
  爹炒的什锦是一样一样炒出来的，分装在一个一个的大瓶子里，要吃的时候用筷子一样一样的夹出来拌在盘子里，撮一把炒好的黄豆，再撒上压碎的花生，那真叫色香味俱佳啊。
  爹说：这道菜不仅仅是好吃，它是有说法的。什么说法呢？先是这多道菜的结合，就代表着大家团结，齐心协力，一起把这个盘子撑起来，个个都要是最好的。这也就像我们的家，大家一个个都要团结，丝丝缕缕拧起来就是一根结实的绳。我们这个家才能旺盛，才能像这千张与海带所寓意的千秋万代。
  什锦菜是素菜，来不得半点的荤腥，所以在炒做之前，锅与锅铲都要洗刷得干干净净。用油不是豆油就是菜籽油，里面也不会掺杂鱼啊肉的。
  但相对于黄豆花生肉皮冻而言，这道菜就是硬菜了。
  取而代之的不是丝，而是丁。
  重要的三样是一定要有的。一是肉皮，二是花生，三是黄豆。
  其它的都是以切成的丁为主的。豆干丁、莲藕丁、红胡萝卜丁、山药丁，切的丁都是与花生般大小，更像是麻将桌上掷的那方方正正的骰子般。
  肉皮也是切成一般的丁子，先放在锅里烀，要烀成白白的稠稠的高汤，可加入圆骨一起烀，以提高汤的胶质含量。但肉皮丁子又不能烀花了，花了就没口劲，没嚼头了。
  花生与黄豆在没下锅之前要放在水里泡上一夜，为的是把干黄豆与花生发开来，也是为了煮起来易烂。
  肉皮黄豆花生再加上五香大料先上锅，接着根据易烂程度再一样一样的加入其它的食材，腾腾的炉火，翻滚的汤汁，浓浓的香味，这过程就叫人垂涎连连。五香肉汤的那个味道能散出好几里路之外。
  肉汤的高度要与食材的总量相一致，不至于烀干了，也不能烀花了。这样做好的肉皮冻盛到一个器皿里。但这样还差一个环节，就是让它在寒冷的冬夜里冻上一夜。
  第二天，你再一看，一锅冻得结结实实的黄豆花生肉皮冻就做好了。用勺子一掏就是一块，花生黄豆等在肉皮冻汤的包裹下连得紧紧的，晶莹剔透，放到嘴里吃着，那叫一个美，叫一个好吃。
  这道菜最大的特点，就是肉皮汤成了固体就把其它的食材裹到了一起，一口几样东西在你的嘴里就有了几样不同的味口，形成了食材味觉的对比，再加上肉皮汤到嘴里温度发生了变化，遇热就化了，肉皮汤也在烀煮的过程中饱含了其它东西的味道，原本干硬的东西经你一嚼也满嘴流油了。且这几样东西都是切成丁的，都有嚼头。肉皮的酥而不烂，有口劲但不沾牙。花生黄豆的饱满。莲藕的生脆，豆干胡萝卜的细腻，又在嚼劲的功力上形成了不同层次的对比。