十多年前天津市举办烹饪大赛，商委曾首倡邀请文化人做评委。一次点评“独面筋”，张仲先生说津菜师傅做的有绝活，起锅前加点糖，吃起来“外口甜、里口咸”。后来拙著在分析“美食原理与时空变化”时，曾拿天津“独面筋”来举例。
　　《中国菜谱网》说：“淮扬菜、常熟名菜所谓独面筋，应该写成笃面筋。笃指的是炖面筋时小火咕嘟的过程。”关于做法说得很详细，指定的配菜是绿豆芽。
  查字书，“笃”的字义较多，基本意思是深厚，例如《中庸》说“慎思之，笃行之”。深厚跟独面筋什么关系？“笃”读上声，怎么变成阳平的“独”？较完备的陶文台《中国烹饪概论》中还特别刻制铅字“火笃”。既然涉及到文字学，就要参考权威著作——国学大师章太炎的《新方言》。我终于找到这部难觅的书。
  《新方言》中讲到一个“□”字，是享、烹俩字的古体，篆字“□”的字形跟篆字“厚”相近，解释都是“重味”。接下来的一句，透露了上述“独面筋”的谜底：“今苏州‘笋芼肉’称为笋  肉，乃是本义。”芼，是动词，意思是向肉羹里加蔬菜。章太炎曾常住苏州，对当地的方言和菜肴当然熟悉。原来“笃”字带竹字头的缘由，是一种肉料烹调技法，特指用竹笋做配料。近年出了一部《〈新方言〉研究》，引用了各地《方言词典》的例句；苏州字典中“笃”字的解释说：“用文火煮”，例句正是“笋笃肉”。扬州字典的解释是“烧菜沸腾后仍继续加热”，例句是“蹄要多笃笃”，失去了跟竹笋的关系。
  记得烹饪大赛那天，品评的“独面筋”正是用竹笋当辅料的。印象中天津民间和菜馆中的“笃面筋”也都配加竹笋，绝没有用绿豆芽的。至于再加青椒之类，那多半图的是节省成本，在旧时北方的天津，竹笋可是够珍贵的。津人对笋片的别称“云烂片”不知由来，不过笋要“烂”就得“咕嘟”。天津笃面筋是否确实必须笋片做辅料，有待津菜大师们来证实。
  “独面筋”让读者费了这么多脑筋，值得吗？研究就讲究旁征博引。不仅改正了“独”这个大白字，更大的价值在于证明“津菜”中诚笃地保存了“淮扬菜”的精华。天津食客不喜欢苏州菜的过甜，改进独创出“外口甜、里口咸”的美味。津菜馆不妨推出“太炎笃面筋”这个老而又新的菜名。