逢年过节，喜事寿宴，古城淮安老百姓请三朋四友，亲戚邻里吃饭都把“烩肉皮”（又称“烩皮肚”），当作第一道热菜上。“烩肉皮”大盘里有雪白的鹌鹑蛋，有青翠的竹笋，有黑色的木耳，有金黄的什锦菜，还有白色的菜头，那真是五颜六色，色香味美，让人垂涎欲滴，一大盘上桌不一会儿便被客人们一扫而光。
  “烩肉皮”主料是肉皮。肉皮不是从猪肉上削下来的鲜肉皮，而是经过晾干后“炸”出来再烩的肉皮。现在市场上虽然有炸好的肉皮，泡发好的肉皮，但古城好多人家还喜欢自家炸肉皮。这些人家把平时买到带皮的猪肉皮，家里办喜事、过年过节斩肉砣子剔下的肉皮，下锅煮成半熟后剔除其肉层肥肉（又称肉白），用竹筷串起挂于屋檐口风干，待到要吃时下油锅炸。这不，春节将临，单位同事老黄又要把平时风干的肉皮下油锅炸。老黄炸肉皮前先用温热湿布，把内皮抹擦干净。炸肉皮用的是菜籽油，增加炸出来的肉皮黄亮和烩出来肉皮的清香味。
  油倒入锅中，一条条切好的肉皮也随之入油锅，小火加热，炸肉皮的老黄一手拿着锅铲，一手拿着锅勺，锅铲来回翻动肉皮，锅勺则住肉皮上浇油，待肉皮要卷缩时，用锅铲、锅勺各压着肉皮一头，使其不让卷缩到一起。当油锅中的肉皮出现一个个皮泡时，将其从油锅中捞出，晾一晾，油锅里的油继续加热，待肉皮瘪下去后，再放入高温油锅中，见肉皮膨化，用锅铲、勺将肉皮整个按没在油中，使之整条肉皮充分膨发后捞起。此时，出油锅的肉皮色泽金黄、脆透多泡，肉皮香、菜油香特别好闻。
  烩肉皮前，要把炸好晾透的肉皮，掰成一小块一小块，放到盆里用温水泡一泡（发一发），待完全泡开后，再用刀切成条状、菱形状同黑木耳、鹌鹑蛋、竹笋等一起入荤汤烩之，烩出的肉皮绵润爽口，颇类鱼肚，人们又称“烩皮肚”。